JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
359 
C’est en effet cette perte de poids qui permet de suivre pour ainsi 
dire d’instant en instant les changements profonds qui se produisent 
dans une substance qui se détruit. 
Une même substance fermentescible est formée de plusieurs élé¬ 
ments anatomiques différents. Ces éléments, quoique placés dans 
les mêmes conditions ne se détruisent pas tous en même temps. Ce 
sont les éléments les plus fragiles qui se détruisent les premiers, 
les plus résistants qui se détruisent les derniers. 
La partie cellulaire disparaîtra avant la partie fibreuse. 
Dans une prune, depuis longtemps les parties externes auront 
disparu que le noyau sera encore intact. 11 n’y aura plus trace de 
trophosperme charnu dans la fraise que les ovaires n’auront subi 
encore aucune transformation. 
Chaque modification qui se produit dans une substance fer¬ 
mentescible est toujours , suivant la grande loi naturelle , accom¬ 
pagnée d'une perte de poids que la balance accuse toujours et qu’il 
est par conséquent toujours facile d’apprécier. — Cette perte de 
poids est d’autant plus grande : 
1° Que la substance fermentescible contient davantage d’eau; 
2° Que les éléments qui la composent sont moins résistants et 
se désagrègent avec plus de facilité. 
Voici, entre autres, quelques chiffres que m’ont donnés quatre 
échantillons de fraises et quatre échantillons de cerises que j'ai 
abandonnés le 26 juin 1883, à la fermentation naturelle : 
F R A I S E S : 
fruit frais fruit fermenté 
1*’ Echantillon 
sans queue ...... 1 gr. 02.0 gr. 28 
2* Echantillon 
sans queue.I gr. 81.0 gr. 23 
3* Echantillon 
sans queue.i gr. 92.0 gr. 29 
A* Echantillon 
avec queue . 15 gr. 25 . 1 gr. 15 
C E R IS E S : 
fruit frais fruit fermenté 
1" Echantillon.8 gr. 07 . 0 gr. 80 
2’ 'Echantillon . 8 gr. 07 .„ .0 gr. 93 
3’ Echantillon.8 gr. 72 . 0 gr. 77 
4* Echantillon.8 gr. 85.0 gr. 83 
Si aucune cause extérieure ne vient déranger le 
ses se passent toujours ainsi. Certaines substances 
cées dans certaines conditions, conserveront leur 
travail, les cho- 
eependant pla- 
tissu intact et 
