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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
perdront seulement leur eau de végétation ou de constitution. Mais 
il n’y a là en réalité qu’une dessiccation ; ce n’est pas à proprement 
parler une fermentation. Et ce fait, qui pourra se produire souvent 
dans une substance fermentescible solide assez résistante, arrivera 
très rarement dans une substance fermentescible dont le moindre 
froissement suffit à désagréger les cellules. 
Que de fois, en été, ne m’est-il pas arrivé d’aller aux Halles cen¬ 
trales de Paris observer ces fermentations sur place ? 
Quel Parisien n’a vu sur le carreau, dans leur saison, les fram¬ 
boises bouillir au soleil dans les seaux en attendant que les distil¬ 
lateurs viennent les enlever ? Et ces framboises étaient souvent de 
la nuit même ? 
Que le fruitier voit avec désespoir ses fraises se violacer, ses 
cerises tourner, ses poires mollir, ses pommes se gâter, ses oran¬ 
ges et ses citrons pourrir, ses melons et ses potirons verdir sa sa¬ 
lade noircir ; 
Que le campagnard se désole de n’avoir pas retourné assez sou¬ 
vent ses fourrages ; 
Que le pharmacien s’exaspère devant ses eaux distillées trouilles 
ou filantes, ses sirops fermentés et ses pommades rances ; 
Que le vigneron regrette de ne pas avoir avoir assez arrosé sa 
grappe dans la cuve ; 
Que le marchand de vins en gros s’inquiète devant ses vins vi¬ 
naigres, gras ou moisis ; 
Que le bibliothécaire regarde avec peine ses livres les plus pré¬ 
cieux se tacher. 
Que le botaniste soit obligé de renouveler les échantillons qu’il a 
enfermés trop frais dans son herbier ; il faut que partout et en tous 
lieux malgré nous le grand travail de la fermentation s’accom¬ 
plisse. 
J’ai affirmé en commençant que ce travail sublime, indispensa¬ 
ble à la vie. et qui n’aurait jamais pour nous d’inconvénients si 
nous savions les éviter, était dû à un seul et même végétal que tout 
le monde nomme le moisi et que je n’ai appelé Pénicillium-fer¬ 
ment que pour indiquer et son origine botanique et son rôle. 
Tout ce que j’ai dit jusqu’à présent est venu confirmer mes aflir- 
malions. 
Bien que ces affirmations aient été désagréables aux partisans 
quand même de la spécificité des ferments, il était de mon devoir 
de proclamer bien haut des faits que des chercheurs peu scrupu¬ 
leux avaient intérêt à taire ou à dénaturer pour le besoin de leur 
doctrine ou de leur situation scientifique. 
Pouvais-je voir impassible des présomptueux se décorer du nom 
de créateurs, et rapetisser par leurs écrits comme par leurs paro- 
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