JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
363 
qui entrent dans leur composition de se dissocier ; mais son rôle 
est nul quant à la nature même de la fermentation, et il ne dépend 
pas de lui que cette fermentation soit telle ou telle. 
A la décomposition, une pomme ne donnera pas les mêmes élé¬ 
ments organiques qu’un citron ; un potiron ne donnera par les 
mêmes éléments organiqnes qu'un melon ; une poire ne donnera 
» 
pas les mêmes éléments organiques qu’une datte, etc... parce que 
dans la pomme, dans le citron, dans le potiron, dans le melon, dans 
la poire, dans la datte, le protoplasma a une composition diffé¬ 
rente. 
Je dirai plus, il est impossible de rencontrer deux substances 
fermentescibles dans lesquelles le protoplasma soit absolument le 
même. 
De sorte qu'il n’y aura pas comme le prétend M. Pasteur, fer¬ 
mentation lactique lorsqu'un petit ferment figuré qu’il appelle le 
ferment lactique viendra végéter sur la substance fermentescible. 
Mais qu’il y aura bien réellement et incontestablement, comme je 
le soutiens, fermentation lactique , toutes les fois que, sous l'in¬ 
fluence du ferment unique de décomposition, les éléments orga¬ 
niques cle la substance fermentescible pourront. par synthèse , 
demie/' naissance à de Vacide lactique. 
De sorte qu’il n’y aura pas, comme le veut M. Pasteur, fermen¬ 
tation butyrique lorsqu’un petit ferment figuré qu’il appelle, le 
ferment butyrique viendra végéter sur la substance fermentes¬ 
cible ; 
Mais qu'il y aura bien réellement et incontestablement, comme 
je le soutiens, fermentation butyrique toutes les fois que, sous 
l'influence du ferment unique de décomposition, les éléments or¬ 
ganiques de la substance fermentescible pourront , par synthèse , 
donner naissance à de l'acide butyrique. 
De même, il y aura fermentation alcoolique toutes les fois que, 
sous Y influence du ferment unique de décomposition, les élé¬ 
ments organiques de la substance fermentescible pourront don¬ 
ner naissance à de l'alcool et à de l'acide carbonique. 
Pour chaque substance fermentescible, il en sera de même, et 
ces phénomènes d'analyse d'une part et de synthèse de l’autre se 
produiront toujours, pour la même substance fermentescible, de 
la même manière, dans les mêmes conditions, sans que le Peni- 
cillium-ferment, ou ferment unique de décomposition, puisse rien 
y changer. 
C’est un travail de la nature ! ! Ce n’est donc plus à la recherche 
d’êtres hypothétiques, compagnons destructeurs des substances 
fermentescibles,que nous devons tourner nos efforts, mais à l’étude 
de la composition des corps. 
