JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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Mucorinées ou des Schizomycètes ou être produits par les deux groupes; mais 
cette opinion est contredite par la plupart des mycologistes les plus versés dans 
rétude de ces Champignons et par conséquent ne paraît pas devoir être admise, 
du moins dans l’état actuel de la science. 
Les Saccharomycètes vivent à la surface des liquides contenant du sucre et sur 
un grand nombre d’autres substances organiques. Comme leurs cellules et surtout 
leurs spores peuvent rester desséchées pendant un temps plus ou moins long 
sans perdre leur vitalité, on comprend facilement que les Saccharomycètes puis¬ 
sent être rencontrés à la surface d’une foule de corps, tels que les fruits, les 
feuilles des végétaux, etc., et être transportés soit par le vent, soit par tout 
autre moyen, dans les liquides capables de les nourrir. 
Les Saccharomycètes nous intéressent particulièrement, parce qu’iU sont des 
agents puissants de ces sortes de décompositions chimiques qui ont reçu le nom 
de fermentation. Nous reviendrons sur leur mode d’action après avoir décrit les 
principales espèces. 
Le groupe des Saccharomycètes n’est formé que du seul genre Saccharomyces, 
Meyer. Les principales espèces sont les suivantes. Nous les décrirons d’après 
M. Luerssen. 
Saccharomyces Cerevisiæ,M eyer, Cerevisiae.Mmjz.Hormissium 
{Cerevisiae. Cail, Torula Cerevisiae, Turp), 
— Les cellules bourgeonnantes sont arrondies ou ovales; leur plus grand diamè¬ 
tre a de 8 à 9 millièmes de millimètre; quand la végétation est lente, les bour¬ 
geons s’isolent de bonne heure; quand elle est rapide, ils restent plus longtemps 
unis aux cellules mères et forment souvent des rangées ramifiées de cellules 
ayant des âges différents : les cellules dormantes se produisent au nombre de 
3 à 4 dans la même cellule mère : elles ont de 4 à 5 millièmes de millimètres. 
Cette espèce constitue la levure de la fermentation alcoolique. Quand on la place 
dans un liquide contenant du sucre elle s’y multiplie rapidement et détermine la 
décomposition du sucre et la formation d’alcool et d’acide carbonique. On peut 
la-cultiver aussi dans des liquides nourriciers spéciaux, et l’on obtient de la sorte 
la levure dite qui est employée soit par les brasseurs, dans la fabri¬ 
cation de la bière, soit par les boulangers, etc. Le Sacckaromijces Cerevisiae 
végète très bien sous l’influence d’une température variant de 8*^ à 35® C. ; au- 
dessous de 3® C., sa végétation cesse; au-dessus de 75® C., il meurt s’il est dans 
un liquide, mais, desséché, il peut supporter une température de iOO et même 
130® pendant plusieurs heures sans être tué. On distingue dans la pratique deux 
variétés de Saccharomyces Cerevisiae., désignées sous les noms de levure haute 
déterminant la fermentation dite haute des bières brunes et blanches, de l’ale, du 
porter, etc., et dedéterminant la fermentation basse des bières de 
Bavière, de la bière de mars, etc. Il est impossible de distinguer botaniquement 
ces deux variétés autrement que par le mode d’action, et l’on peut à l’aide de 
cultures convenables les transformer l’une en l’autre à volonté. Cependant elles 
se distinguent par quelques caractères extérieurs relativement assez fixes. Les 
cellules de la levure haute sont d’habitude plus grosses et plus elliptiques que 
celles delà lev-ure basse qui sont un peu arrondies. Mais il suffît d’une simple 
élévation de température de la cuvée pour que les cellules de la levure basse 
augmentent de volume et deviennent plus elliptiques. 
En Angleterre et en Allemagne et dans certains points de la France où l’on se 
sert pour faire fermenter la pâte du pain de levure de bière, c’est cette espèce 
qui domine. 
