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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
Saccharomyces Mycoderma, Reess, {Mycoderma vini, Desm., cerevisiae, 
Desm., Hormisîum vini, Bon, H. Cerevisiae,BosN). — Cette espèce est connue vul¬ 
gairement sous le nom de fleur du vin. Les ceJlules bourgeonnantes sont ovales, 
elliptiques ou cylindriques ; leur grand diamètre atteint de 6 à 7 millièmes de 
millimètre, et leur petit diamètre 2 à 3 millèmes de millimètre. Elles restent d’ha¬ 
bitude unies les unes aux autres en certain nombre, de façon à former des co¬ 
lonies ramifiées, dont les branches sont souvent constituées chacune par trois 
cellules placées bout à bout. M. Cienkowski a décrit dans cette espèce un mode 
de végétation un peu différent du bourgeonnement. La cellule émet une sorte de 
bourgeon plus allongé que les autres ; celui-ci se sépare de la cellule mère par 
une cloison transversale, puis il se divise à l’aide d’une nouvelle cloison transver¬ 
sale en deux cellules qui se séparent l’une de l’autre au bout d’un certain temps. 
M. Cienkowski compare cette végétation au mycélium des Mucorinées et autres 
Champignons plus élevés. Les spores ou cellules dormantes du Saccharomyces 
Mycoderma se produisent au nombre d’une à quatre dans certaines cellules bour¬ 
geonnantes. 
Le Saccharomyces Mycoderma forme, à la surface du vin ou de la bière contenus 
dans des bouteilles au autres vases incomplètement remplis et mal bouchés, des 
pellicules blanches d’abord, puis grisâtres, lisses au début, formant ensuite desplis 
réiiculés, saillants, très élégants. Tant que le champignon vit à la surface du vin 
ou de la bière, il détermine la décomposition de l’alcool contenu dans le liquide. 
D’après Pasteur, le champignon attire l’oxygène de l’air en grande quantité et le 
porte au contact de l’alcool,qui s’oxyde et par suite se détruit rapidemôiU. Quand 
on cultive le Saccharomyces Mycodermafédins un liquide sucré, on peut lui faire 
produire une action très différente Tant qu’il vit en pellicule à la surface du li¬ 
quide, il n’y a pas de décomposition du sucre ; mais, si l’on rompt la pellicule 
et que, par agitation, on détermine le mélange du champignon avec le liquide, ce 
dernier netardepas à fermenter,le sucre sedécomposc, et il se produit de l’alcool. 
Dans ces conditions, le champignon ne paraît pas se multiplier, mais ses cel¬ 
lules augmentent beaucoup de volume. Si on laisse la pellicule se reformer à la 
surface, ce qui ne tarde pas à se produire, la fermentation du sucre cesse et 
l’alcool produit est peu à peu détruit. 
Saccharomyces ellipscïdeus, Reess. — Cette espèce se trouve fréquemment à 
la surface des fruits, particulièrement des raisins, et paraît être l’agent le plus 
habituel de la fermentation alcoolique du jus ou moût de raisin. Les cellules bour¬ 
geonnantes sont ellipsoïdes, longues de 6 millièmes de millimètre environ et lar¬ 
ges d’environ 4 millièmes de millimètre. C’est celte espèce qui constitue un des 
ferments habituels de la fermentation alcoolique spontanée. 
Gaccharomyces ccnglomeratus, Reess. —On le trouve â la surface des grains 
de raisin en voie de putréfaction et dans le moût de raisin au début de la fermenta¬ 
tion, mais il est relativement rare. Les cellules bourgeonnantes sont rondes ; 
leur diamètre a de 3 à 6 millièmes de millimètre ; elles sont souvent disposées 
en petites pelotes irrégulièrement arrondies par suite de la rapidité du bourgeon¬ 
nement. Les cellules embryonnaires ontde 2 à 4 millièmes de millimètre et for¬ 
ment aussi en germant de petites pelotes. 
Saccharomyces exigruus, Reess. — On le trouve à la fin de la‘fermentation 
de In bière, mélangé au Saccharomyces Cerevisiae. Les cellules bourgeonnantes 
sont coniques ou turbiniformes, longues de 5 millièmes de millimètre environ 
et large de 2 à 3 millièmes de millimètre. Elles ne sont que très peu ramifiées. 
Les cellules embryonnaires sont disposées en rangées par deux ou trois. 
