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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 299 
Saccharomyces Pastorianus, Reess. —On le trouve mélangé à la levure du 
vin au moment de la fermentation terminale des vins, des sucs de fruits et de la 
hière. Lorsque la végétation est lente, les cellules bourgeonnantes sont ovales et 
isolées; lorsque la végétation est rapide, les cellules primaires sont très grandes, 
claviformes, arrondies ou ovales, longues de 18 à 22 millièmes de millimètre ; sur 
ces cellules primaires sont fixées des cellules secondaires, longues seulement de 5 
millièmes de millimètre. Les cellules embryonnaires ont de2 à4 millièmes de mil¬ 
limètre. M. Engel a trouvé cette espèce, en Alsace, dans le jus de cerises confites 
par fermentation. On met dans un bocal des couches alternantes de cerises aigres 
et de sucre ; les cerises perdent leur jus qui subit, ainsi qu’une partie du sucre, 
la fermentation alcoolique. 
Saccharomyces apicuiatus, Reess, {Carpozyma npiculaliim, Eng.). — Cette 
espèce se trouve très fréquemment dans le vin en voie de fermentation, mais 
elle disparaît toujours à la fin de la fermentation. Cette espèce est assez fréquente 
à la surface des fruits ou dans les jus des fruits en fermentation. On la rencontre 
aussi fréquemment.dans la fermentation de la bière etdans d’autres fermentations. 
Les cellules bourgeonnantes sont elliptiques et munies à chaque extrémité 
d’une petite pointe saillante, arrondie au sommet, qui leur cToiine un aspect très 
caractéristique et a valu à l’espèce son nom ; elles sont longues de 6 à 8 milliè¬ 
mes de millimètre et épaisses de 2 à 3 millièmes de millimètre. Les bourgeons ne 
se ferment qu’au niveau des extrémités delà cellule et se détachent de très bonne 
* heure, de sorte qu’il ne se produit que peu de ramifications. Les cellules embryon¬ 
naires ne sont pas connues. 
Saccharomyces glutinis, ?iEESS. {Cnjptococcus glu Unis, F res). — Il forme 
des gouttes mucilagineuses, rosées, sur la vieille colle d’amidon. Les cellules 
bourgeonnantes sont ovales, elliptiques ou eylindiques, isolées ou réunies par 
deux ou trois. Les petites masses qu’elles forment peuvent assez facilement être 
confondues avec celles du Micrococcus prodigiosus. 
Saccharomyces albicans, Rees.. {Oïdium aWicans, Robin). -- C'est cette 
espèce qui détermine le muguet. Elle forme les plaques blanches de la bouche 
qui caractérisent celle maladie. Elle est constituée par des filaments délicats, divisés 
en un petit nombre de cellules, le plus souvent étranglés au niveau des points de 
jonction des cellules et rarement ramifiés. Les cellules* sont, d’ordinaire, dix à 
vingt fois plus longues que larges. Elles produisent dans le voisinage de leurs 
extrémités, près du point par lequel elles s’articulent les unes avec les autres, 
des bourgeons qui restent fixés plus ou moins longtemps à la cellule mère, de 
façon à former des pelotes. Ces cellules filles sont arrondies ou ovales et de dimen¬ 
sions très variables. Lorsqu’on place ces cellules dans un liquide nutritif, elles 
deviennent toutes semblables, prennent une forme à peu près sphérique et attei¬ 
gnent 4 millièmes de millimètre environ de diamètre M. Reess, qui a beaucoup 
étudié ce Champignon, a pu le cultiver pendant un temps plus ou moins long a 
la surface de jus de cerise, de morceaux de carottes, etc., puis inoculer les cel¬ 
lules produites pendant cette culture et obtenir ainsi des plaques de muguet. Ce 
fait est extrêmement intéressant, parce qu’il prouve que certains Champignons 
parasites des animaux peuvent vivre pendant une période plus ou moins prolon¬ 
gée de leur existence en dehors de l’animal. Il v a là unis voie ouverte à des 
recherches du plus grand intérêt relativement aux Champignons desteignes, etc. 
