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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
§11. — Du MODE d’action DES SAGGHAROMYCÉTES DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 
Il n’y a pas de question qui soit en ce moment plus discutée et qui mérite 
davantage de l’être que celle des fermentations, mais il n’y en a pas qui soit 
plus obscure et plus difficile à résoudre. 
La première précaution à prendre en abordant l'élude de celte question, est de 
ne pas adopter sans contrôle l’opinion de M. Pasteur et d’un certain nombre de 
chimistes, qui distinguent des fermentations directes ou véritables toujours produites 
par des organismes vivants, et des fermentations indirectes, que M. Pasteur ne 
considère môme pas comme de véritables fermentations, produites par des agents 
chimiques non vivants, des,ferments dit solubles. Pour éviter toute erreur, il faut 
bien rendre compte de la signification qui doit être attribuée au mot« fermentation.» 
Quelques exemples nous permettront d’acquérir à cet égard des idées exactes.Si nous 
prenons, comme premier exemple de fermentation, celle qui se produit dans les 
liquides sucrés sous l’influence du Saccharomyces Cerevisiae décrit plus haut, 
nous voyons que le phénomène constatable consiste dans la disparition du sucre 
et son remplacement par de l’acide carbonique et de l’alcool, plus une petite 
quantité d’acide succinique, de glycérine, etc.; nous constatons que les phéno¬ 
mènes chimiques sont corrélatifs de la présence dans le liquide des cellules du 
Saccharomyces Cerevisiae ; mais en dépit de toutes les explications qui ont été 
données et de toutes les expériences qui ont été publiées, explications et expé¬ 
riences sur lesquelles nous reviendrons plus bas, nous sommes obligés de dire 
avec M. Schülzenberger que, « quand à une relation plus précise entre le phéno¬ 
mène chimique et les fonctions physiologiques de l'organisme ferment, elle reste 
encore à trouver, et tout ce que l’on a dit,écrit ou avancé pour résoudre la ques¬ 
tion manque de contrôle expérimental.» 
En résumé, tout ce que nous savons de positif relativement aux fermentations 
directes ou fermentations proprement dites de,M. Pasteur, c’est que, grâce à la pré¬ 
sence d’un organisme vivant dans un liquide déterminé, certain principe immé¬ 
diat, contenu dans ce liquide, disparaît et est remplacé par d’autres principes. 
Prenons maintenant un autre exemple choisi parmi les fermentations dites 
indirectes. M. Schützenberger définit les fermentations indirectes: «des réactions 
dont la cause dérive d’un organisme, mais peut agir en dehors de lui. » C’est 
dans la limite de cette définition que nous devons prendre notre exemple. En 
voici un qui est bien connu de tous les médecins. Ils savent tous que, quand on 
ajoute à de la graisse le suc sécrété par le pancréas, il y a d’abord émulsion, 
c’est-à-dire division en gouttelettes très fines de la graisse, puis saponification de 
cette graisse, c’est-à-dire dédoublement par hydratation des trimargarines, Irio- 
léine, tristéarine, etc., en glycérine et acides gras. Voilà le phénomène. Nous pou¬ 
vons bien en donner la formule chimique ; mais nous ignorons comment il se 
produit, et, si nous le comparons au phénomène de fermentation directe exposé 
plus haut, nous trouvons qu’il offre avec lui les plus grandes analogies, notam¬ 
ment en ce que, dans les deux, une très petite quantité de ferment peut agir sur 
une masse énorme de matière fermentescible. Les fermentations indirectes sont 
extrêmement nombreuses dans la nature, tout aussi nombi*euses au moins que 
les fermentations directes ; leur résultat est le même que celui de ces dernières, 
et leur mode d’action est tout aussi inconnu. Il nous paraîl donc bien difficile 
d’en faire un groupe absolument différent, comme le veut M. Pasteur. La seule 
différence qu’on puisse invoquer entre les deux sortes de fermentation et la seule 
