JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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d’ailleurs qui soit invoquée c’est que, dans les fermentations directes, l’être vivant 
qui détermine la fermentation est nécessairement présent, tandis que dans la fer¬ 
mentation indirecte l’être vivant qui a produit le ferment ne peut pas être vivant 
au moment où le ferment agit, ce dernier étant isolable. Mais cette différence 
n’est peut-être qu’apparente et elle disparaîtra sans nul doute le jour où l’on 
connaîtra mieux le mode d’action desêtres vivants dans les fermentations directes. 
Mais nous pouvons pousser plus loin ces considérations et nous verrons d’une 
part que les fermentations directes sont souvent accompagnées ou précédées de 
fermentations indirectes dont l’agent provient du ferment direct, et, d’autre part, 
que les phénomènes chimiques caractéristiques de telle ou telle fermentation indi¬ 
recte ou directe peuvent être déterminés par des agents chimiques d’origine 
purement minérale. 
Comme exemple du premier de ces deux faits, nous pouvons citer le dédouble¬ 
ment du sucre qui précède la production de l’alcool dans la fermentation directe 
que détermine la Saccharumiyces Cerevisiae. M. Berthelot a montré qu’avant de fer¬ 
menter, le sucre de canne subit hydratation et se dédouble en deux glucoses 
invérses : le sucre de raisin, qui dévie à droite le plan de polarisation, et le 
sucre incristallisable, qui dévie le plan de polarisation à gauche ; M. Berthelot a 
fait voir que ce dédoublement est produit par un ferment indirect, soluble, qui 
est excrété par les cellules du Saccharomyces Cerevisiae et qui se trouve dans 
l’eau de lavage de la levure soigneusement filtrée. Le même ferment organisé 
vivant produit donc successivement les deux sortes de fermentations admises par 
M. Pasteur : la fermentation indirecte, consistant dans le dédoublement du 
sucre de canne en deux autres sortes- de sucres, et la fermentation directe ou 
transformation de ces deux sortes de sucres en alcool, acide carbonique, etc. 
Nous avons ajouté plus haut que les fermentations soit directes soit indirectes 
peuvent être produites par des agents chimiques purement minéraux. Les exem¬ 
ples n’en sont pas difficiles à fournir. Le dédoublement du sucre de canne dont 
nous venons de parler se produit tout aussi bien sous l’influence des acides que 
sous celle de la levure ; il se produit même en partie sous des influences pure¬ 
ment mécaniques ; ainsi, quand on broie le sucre de canne une partie de ce sucre 
s’invertit, la saponification des graisses, que détermine le ferment soluble du pan¬ 
créas, est également produite par les alcalis bouillants ou les acides. 
Nous pourrions multiplier ces exemples à volonté et montrer qu’il n’y à pas 
une seule fermentation, directe ou indirecte, qui ne puisse être produite aussi 
bien par des agents purement chimiques et minéraux que par des ferments soit 
vivants (ferments directs), soit solubles et produits par des organismes vivants (fer¬ 
ments indirects). 
On voit par là combien est erronée cette opinion émise par M. Pasteur sous 
forme d’axiome : « L’acte chimique de la fermentation est essentiellement un 
phénomène corrélatif d’un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier. » 
Ce qui,est vrai,c’est que les fermentations ne sont,comme tous les actes chimiques, 
que la conséquence d’un acte chimique antérieur. La vie n’éiant elle-même, 
ainsi que tous les phénomènes chimiques possibles, qu’un phénomène de mouve¬ 
ment de la matière, ainsi que l’avait fort bien compris Licbig, pourra déterminer 
les mêmes phénomènes, les mêmes transformations, les mêmes fermentations, si 
l’on veut user de ce mot, que toutes les autres formes du mouvement. C’est parce 
qu’il s’est laissé entraîner par ses idées vitalistes, pour ne pas dire religieuses, 
que M. Pasteur à voulu faire des fermentations des phénomènes d’une nature spé¬ 
ciale, et cette première erreur est sans contredit la cause de l’obscurité qui règne 
