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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
LES SACCHAROMYCÈTES 
ET LES FERMENTATIONS Qu’iLS DÉTERMINENT 
{Fin) (1). 
Nous pouvons maintenant entrepi’endre l’étude des théories,qui ont été émises, 
pour expliquer l’action des saccharomycètcs dans la fermentation alcoolique ; ces 
théories s’appliquent d’ailleurs à peu près à tous les ferments. 
L’une de ces théories a reçu le nom de « théorie physico-chimique » ou « théorie 
de contact ». 
Elle fut formulée, pour la première fois, par Liebig et a été adoptée par un 
grand nombre de chimistes. 
Pour Liebig, les ferments sont des substances albuminoïdes jouissant de la 
propriété de se décomposer elles-mêmes très facilement, en entraînant la décom¬ 
position des autres substances avec lesquelles elles se trouvent en contactr 
M. Kingzett a résumé en termes excellents cette théorie, en môme temps qu’il a 
bien précisé le mécanisme des phénomènes qui, d’après elle, se produiraient 
dans la fermentation. « Tout mouvement mécanique ou autre, dit-il, exerce une 
action sur la force qui détermine les états des corps. Ainsi, un cristal de sulfate 
de soude ou simplement un grain de sable plongé dans une solution saturée de 
sulfate de soude peuvent déterminer rapidement la formation de quantités 
énormes de cristaux de sulfate de soude. 
De même, lorsqu’on touche, même légèrement, avec une plume ou une baguette 
de verre, des fulminates d’argent et de mercure, ils font explosion avec violence. 
Un meilleur exemple encore de ce phénomène est fourni par la réaction qui se 
produit quand on met en présence du peroxyde d’hydrogène et de l’oxyde d’ar¬ 
gent ; il se forme, quand on mélange ces substances, de l’argent métallique et 
de l’oxygène libre; le peroxyde d’hydrogène, corps naturellement très instable, 
se décompose, au moment même de sa formation, en donnant naissance à de 
l’eau et à de l’oxygène ; lorsque cette décomposition se produit au contact de 
l’oxyde d’argent, elle détermine dans ce dernier corps la même tendance à la 
décomposition. » 
Appliquant sa théorie à la levure de bière, Liebig lui-même explique son 
action sur le sucre de la façon suivante : « La levure de bière et, en général, 
toutes les matières animales et végétales en putréfaction reporteront sur d’autres 
corps l’état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes ; le 
mouvement, qui par la perturbation d’équilibre s’imprime à leurs propres élé¬ 
ments,se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en con¬ 
tact avec elles. » 
M. Berthelot a soutenu dans ces derniers temps une opinion analogue. Il fait 
remarquer {Synthèse chimique) que les causes qui provoquent les fermentations 
« paraissent analogues à celles qui donnent lieu aux actions de contact w, et il 
ajoute qu’« un caractère général des fermentations, d’une haute importance au 
point de vue de la mécanique moléculaire, c’est que ce sont des phénomènes 
exothermiques, les réactions chimiques qu’elles provoquent étant en général 
accompagnées par un dégagement de chaleur. Il résulte de ce Tait que le ferment 
(1) \o\v Journal de Micrographie T. IV, 1880, p. 296. 
