JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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ne produit pas le phénomène par son énergie propre ; il ne fait que le provo¬ 
quer, peut-être à la façon des agents de contact et par suite de la formation de 
quelque composé intermédiaire. » 
Cependant M. Berllielot admet encore {Synthèse chimique) que les fermentations 
peuvent être classées « en deux groupes généraux, savoir : le groupe des fer¬ 
mentations provoquées par des ferments solubles, comparables à la diastase et 
au ferment glucosique, lesquelles sont évidemment des phénomènes d’ordre 
purement chimique ; et le groupe des fermeniations dites physiologiques, provo¬ 
quées par des êtres vivants et qui se multiplient dans l’acte de la fermentation, 
conformément à M. Pasteur. » M. Berthelet ajoute à ces paroles : <c C’est là une 
classification qui n’avait pas été faite et qui ne pouvait l’être avant les découvertes 
de M. Pasteur ; elle est née de la discussion soulevée par ces découvertes. » 
En adoptant cette classification, en faisant à M. Pasteur une concession aussi 
considérable, M. Berthelot nous paraît entrer en contradiction avec lui-même. 
Dans le même ouvrage qui contient les lignes que nous venons de reproduire, on 
peut lire (p. 271) ; « Nous avons prouvé que les affinités chimiques, la chaleur, la 
lumière, l’électricité, suffisent pour déterminer les éléments à s’assembler en 
composés organiques. Or nous disposons de ces forces à notre gré, suivant les 
lois régulières et connues ; entre nos mains, elles donnent lieu à des combinai¬ 
sons infinies par leur nombre et par leur variété. Voilà comment nous reprodui¬ 
sons, dès à présent, une multitude de principes naturels, et comment nous avons 
l’espoir légitime de reproduire également tous les autres. Par le lait de celte 
formation et par l’imitation des mécanismes qui y président dans les végétaux et 
dans les animaux, on peut établir, contrairement aux opinions anciennes que les 
effets chimiques de la vie sont dus au jeu des forces chimiques ordinaires, au 
même titre que les effets physiques et mécaniques de la vie ont lieu suivant le 
jeu des forces purement physiques et mécaniques. Dans les deux cas, les forces 
moléculaires mises en œuvre sont les mêmes, car elles donnent lieu aux mêmes 
effets. » 
Une note posthume de Claude Bernard relative à la fermentation alcoolique, 
‘publiée en 1878 par les soins de M. Berthelot, donne le résultat de quelques 
expériences du célèbre physiologiste qui, entre autres conclusions, arrivait à 
celle-ci : « l’alcool se^forme par un ferment soluble en dehors de la vio, dans les 
fruits mûrissants ou pourris ; il y a alors décomposition du fruit et non synthèse 
biosique de levure ou de végétation. L’air est absolument nécessaire pour celte 
décomposition alcoolique. Le ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit 
(jus pourri), l’alcool continue à s’y former et à augmenter. » 
En résumé, pour Claude Bernard, la fermentation alcoolique serait due, 
comme les fermentations dites indirectes, à un ferment soluble. La publication 
des notes de Claude Bernard souleva entre M. Pasteur et M. Berthelot une impor¬ 
tante discution dont nous parlerons plus bas. 
Quoi qu’il en soit, on voit qu’il est réellement impossible, ainsi que nous 
l’avons dit plus haut, d’admettre la classification des fermentations en « chimiques » 
et « physiologiques », car, dans les deux cas, nous n’avons affaire qu’à des 
phénomènes chimiques. Nous verrons plus bas que la levure vit, c’est-à-dire se 
nourrit et respire, emprunte des principes immédiats au milieu fermentescible et 
en rejette dans ce milieu, tous actes qui donnent lieu, dans le milieu ambiant, à 
des phénomènes chimiques et physiques corrélatifs de divers ordres parmi les¬ 
quels figure la fermentation elle-même, c’est-à-dire la décomposition de la 
matière fermentescible. 
