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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
La « théorie physiologique » de la fermentation a été formulée pour la pre¬ 
mière fois d’une manière précise par Tdrpin : « Point de décomposition de sucre, 
point de fermentation sans Tacte physiologique d’une végétation. » C’est ce prin¬ 
cipe, erroné dans son exagération, car nous avons vu que des phénomènes tout 
à fait semblables à ceux de la fermentation peuvent être produits en dehors de 
« tout acte physiologique » et nous aurons encore à en fournir bien des exemples, 
c’est, dis-je, ce principe qui a servi de base à tous les travaux de M. Pasteur. 
« Depuis longtemps, écrivait 31. Pasteur en 1872, J’ai été conduit à envisager 
les fermentations proprement dites comme des phénomènes chimiques, corrélatifs 
d’actions physiologiques d’une nature particulière. Non seulement j’ai démontré 
que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien 
des êtres vivants : j'ai provoqué en outre la fermentation du sucre,de l’acide lac¬ 
tique, de l’acide tartrique, de la glycérine, et plus généralement de toutes les 
matières fermentescibles dans des milieux exclusivement minéraux, preuve incon¬ 
testable que la décomposition de la matière fermentescible est corrélative de la 
vie du ferment, qu’elle est un de ses aliments essentiels ; par exemple, dans 
les conditions que je rappelle, il est impossible que, dans la constitution des fer¬ 
ments qui prennent naissance, il y ait un seul atome de carbone qui ne soit enlevé 
à la matière fermentescible. 
» Ce qui sépare les phénomènes chimiques de la fermentation d’une foule d’au¬ 
tres et particulièrement des actes de la vie commune, c’est le fait de la décom¬ 
position d’un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du fer¬ 
ment en action. Je soupçonne depuis longtemps que ce caractère particulier .doit 
être lié à celui de la nutrition en dehors du contact de l’oxygène libre. 
» Les ferments seraient des êtres vivants, mais d’une nature à part, en ce sens 
qu’ils jouiraient de la propriété d’accomplir tous les actes de leur vie, y compris 
celui de leur multiplication, sans mettre en œuvre, d’une manièiœ néces¬ 
saire, l’oxygène de l’air atmosphérique. Qu’on se souvienne de ces singu¬ 
liers Infusoires (1), qui provoquent la fermentation butyrique et la fer¬ 
mentation tartrique ou certaines putréfactions et qui, non seulement 
peuvent vivre et se multiplier cà l’abri du contact du gaz oxygène, mais qui pé-^ 
rissent et cessent de provoquer la fermentation si l’on vient à faire dissoudre ce 
gaz dans le milieu où ils se nourrissent.Ce n’est pas tout.Par des expériences pré¬ 
cises,faites avec de la levure de bière,j’ai montré que,si la vie de ce ferment avait 
lieu partiellement par l’influence du gaz oxygène libre, cette petite plante cellu¬ 
laire perdait, en proportion de l’intensité de cette influence nne partie de son 
caractère ferment, c’est-à-dire que le poids de la levure qui prend naissance dans 
ces conditions, pendant la décomposition du sucre, s’élève progressivement et se 
rapproche du poids du sucre décomposé au fur et à mesure que la vie se mani¬ 
feste en présence de quantités croissantes de gaz oxygène libre. 
» Guidé par tous ces faits, j’ai été conduit peu à peu à envisager la fermentation 
comme une conséquence obligée de la manifestation delà vie,quand la vie s’accom¬ 
plit en dehors des combustions directes dues au gaz oxygène libre.» 
31. Pasteur, n’ignorant pas que l’alcool peut se produire sous l’influence, non 
seulement du Saccharomyces Cerevisiœ, mais encore d’autres organismes infé¬ 
rieurs et même dans les cellules des végétaux, ajoute : 
(1) Les organismes désignés ici par 31. Pasteur sous le nom d’infusoires sont desBactériens, 
c’est-à-dire des êtres fort différents des Infusoires. 
