JOURNAL I)E MICROGRAPHIE. 
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« On peiil entrevoir, comme conséquence, que tout être, lout organe, toute cel¬ 
lule qui vit ou qui continue à vivre sans mettre en œuvre l’oxygène de l’air 
atmosphérique, ou qui le met en œuvre d’une manière insuffisante pour l’ensemble 
des phénomènes de sa propre nutrition, doit posséder le caractère ferment 
par la matière qui lui sert de source de chaleur totale ou complémentaire. 
» Je n’ai pas encore suivi convenablement les idées nouvelles dans les organes 
des animaux. Il est probable que les phénomènes différeront de ceux que présen¬ 
tent les cellules végétales. Vraisemblablement aussi, les équations de toutes ces 
fermentations d’une nouvelle espèce différeront non seulement avec chaque genre 
de cellules, soit animales soit végétales, mais pour les unes et les autres avec 
leur nature propre. » 
En résumé, d'après M. Pasteur, la levure détermine la décomposition du sucre 
et la fermentation alcoolique en empruntant au sucre l’oxygène nécessaire à sa 
respiration. M. Pasteur appuie sa manière de voir sur les faits suivants; « Quand 
on sème la levure de bière dans un liquide albumineux ne contenant pas la moin¬ 
dre trace de sucre, mais riche en oxygène atmosphérique, les cellules de la 
levure bourgeonnent et se multiplient très rapidement : mais, si le même liquide 
est placé à l’abri de l’oxygène de l’air, le bourgeonnement cesse complètement : 
que l’on ajoute alors du sucre à la liqueur en la tenant toujours à l’abri de 
l’oxygène atmosphérique et le bourgeonnement se montre de nouveau. » Il 
semble logique de déduire de ces faits, avec M. Pasteur, que la levure, mise à 
l’abri de l’air, respire aux dépens du sucre, emprunte au sucre l’oxygène néces¬ 
saire à la respiration; mais ce n’est là en réalité qu’une simple hypothèse, car 
nous ignorons complètement ce qui se produit. M. Pasteur lui-même a du reste 
constaté que, lorsque les liqueurs contenant du sucre et de la levures ont expo¬ 
sées au contact de l’air et étalées sur une large surface, la production de l’alcool 
et la multiplication de la levure marchent avec une rapidité beaucoup plus grande 
qu’à l’abri de l’air. 
Si l’opinion de M. Pasteur était exacte, si la levure décomposait le sucre en 
respirant son oxygène, la fermentation alcoolique devrait être moins rapide,lors¬ 
que la levure trouve à sa disposition de l’oxygène atmosphérique en abondance, 
que lorsqu’elle en est privée, car, dans ce dernier cas, elle serait contrainte de 
respirer exclusivement l’oxygène du sucre. Il nous paraît donc bien difficile 
d’admettre avec M. Pasteur que la levure agisse en respirant l’oxygène du sucre. 
Dans la discussion dont j’ai parlé plus haut, M. Berihelot combat vigoureuse¬ 
ment l’opinion de M. Pasteur que certains êtres, et particulièrement la levure, 
peuvent respirer l’oxygène combiné. Une telle fonction est purement hypothé¬ 
tique. Jusqu’ici elle échappe même à la discussion, parce qu’on n’a jamais cité le 
moindre fait chimique pour la prouver. Précisons : si la levure de bière prenait 
au sucre de l’oxygène combiné, on devrait retrouœr, dans les liqueurs, le résidu 
désoxydé, par exemple fji 2 or» qu Cd- 0*^, ou les produits de sa décompo¬ 
sition. Ce qu’on retrouve,en réalité,c’est de l’alcool et de l’acide carbonique dont 
les poids réunis représentent à peu près le poids du sucre. Aucun fait connu ne 
nous autorise donc à dire, ni même à supposer, que les ferments aient la pro¬ 
priété chimique singulière d’enlever au sucre une portion de son oxygène com¬ 
biné. En tout cas, la science m’a toujours paru, comme à Claude Bernard, tendre 
à réduire l’action des ferments à des conditions purement chimiques, c’est-à-dire 
relativement simples, mais indépendantes de la vie qui répond à un ensemble de 
phénomènes plus compliqués. C’est, en effet, ce qui a été réalisé successivement 
par presque toutes les fermentations, commo le prouvent l’histoire de la fermen- 
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