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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
talion glucosique de l’amidon dans l’orge germée, celle des corps gras dans l’in¬ 
testin, celle de l’amygdaline dans les amandes, celle du sucre de canne s’inter¬ 
vertissant sous l’influence de la levure, celle de l’urée dans l’urine, etc. Deux ou 
trois cas seulement, demeurent encore obscurs. » 
f.a respiration des êtres vivants est toujours accompagnée de nutrition ; tandis 
que, sous l'influence de l’oxygène atmosphérique introduit dans l’organisme, 
certains principes immédiats se désassimilent, d’autres se forment grâce aux 
matériaux, aux aliments fournis à l’organisme par le milieu ambiant. Les levures 
sont, à cet égard,absolument semblables à tous les autres êtres vivants, et de nom¬ 
breuses expériences ont montré que le sucre constitue pour elles un excellent • 
aliment. Il est donc permis d’admettre que la fermentation alcoolique est plutôt 
la conséquence de la nutrition de la levure que de sa respiration. En adoptant 
cette manière de voir, M. Schützenberger interprète les faits observés par 
M. Pasteur et rapportés plus haut de la façon suivante: « 1° Le concours de 
l’oxygène et des combustions, qui en sont une conséquence, est nécessaire au 
développement et à la multiplication de la vie cellulaire. Ce fait est surabondam¬ 
ment établi pour tous les êtres et les organes du règne végétal. 2° La levure pos¬ 
sède la faculté de décomposer le sucre’qui pénétré par endosmose dans l’intérieur 
de la cellule, en alcool, acide carbonique, glycérine, acide succinique et oxygène. 
En effet,M. Mayer a proposé une équation très simple pour représenter les nom¬ 
bres de M. Pasteur relatifs à la formation do l’acide succinique et de la glycérine. 
Dans cette équation, que nous reproduisons : 
, 4 (C12 Hii 011 -I- HO) ou 4 (G12 H 12 Oi^) -f- 6H0 
= C8 H6 08 + 6 (C6 H8 0^ )+ 2C2 0^ -f- 0^ 
nous voyons apparaître au second membre un excès d’oxygène, et, ajoute 
M. Monoyer, on peut supposer que cet oxygène en excès sert à la respiration de 
la levure. Dès lors, l’idée que la fermentation est un phénomène primaire, dû à 
une activité spéciale de la levure et d’autres cellules (Lechartier, Bellami), que, 
comme conséquence de cette fermentation, de l’oxygène devient disponible et 
peut servir à la respiration et par conséquent au bourgeonnement de la levure^ 
cette idée, dis-je, n’est pas dénuée de fondement. Dans cette manière d’interpréter 
les faits, la levure ne deviendrait pas ferment, parce qu’elle respire l’oxygène 
du sucre, mais elle pourrait respirer une partie de l’oxygène du sucre et par 
suite se multiplier, précisément parce qu’elle produit de l’oxygène disponible en 
décomposant le sucre. « 
« En envisageant la question à un point de vue plus général, ajoute M. Schüt¬ 
zenberger, on peut encore dire que la combustion respiratoire est pour l’être 
vivant une source de force vive nécessaire à son développement. Or, dans la 
décomposition du sucre, il y aurait, d’après les calculs de M. Berlhelot, dégage¬ 
ment de calorique ; la quantité de chaleur mise en liberté dans ce phénomène 
serait environ 1/15 du calorique dégagé par la combustion complète du sucre 
décomposé. Dans cette évaluation, on n’a pas tenu compte de la chaleur de dis¬ 
solution du sucre qui disparaît ni de celle de dissolution de l’alcool formé, quan¬ 
tités positives qui tendraient à élever le calorique de fermentation. Il n’est donc 
même pas nécessaire d’avoir recours à l’hypothèse d’une combustion aux dépens 
de l’oxygène du sucre pour expliquer comment le phénomène de fermentation 
peut suppléer la combustion et devenir une source de la force vive indispensable 
au développement du végétal. » 
M. Béchamp a également attribué à un phénomène de nutrition la fermentation 
