JOURNAL DE MICROGRAPHIE, 
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alcoolique produite par le Saccharomyces^ dans un liquide tenant du sucre en dis¬ 
solution. D’après lui, la levure se nourrit du sucre et rejette ensuite l’alcool, 
l’acide carbonique, etc., comme produits de désassimilation. 
Une opinion analogues celle de M. Béchamp a été émise par M. Bréfeld, qui 
repousse complètement l’opinion de .M. Pasteur d’après laquelle la levure respi¬ 
rerait à l’aide de l’oxygène qui entre dans la constitution chimique du sucre. H 
résume, de la façon suivante, les résultats de ses observations : « 1° La levure 
de la fermentation alcoolique a besoin, comme toutes les plantes, d’oxygène 
librv.', pour son développement végétatif et sa multiplication. 2° Lorsque le 
liquide nutritif de la levure est dépourvu d’air ou d’oxygène libre, la levure 
ne peut pas croître. 3° On commet une erreur en admettant que la levure 
peut prendre pour son développement et sa multiplication, au lieu d’oxy¬ 
gène libre, de l’oxygène combiné à des principes oxydés, tels que le sucre. 
4® Il y a erreur à croire que le phénomène de la fermentation repose sur la pro¬ 
priété attribuée à la levure de végéter et de multiplier à l’aide d’oxygène com¬ 
biné. 5° La levure qui est privée d’oxygène libre et qui a cessé de croître produit 
dans une solution sucrée la fermentation alcoolique. 6® La levure passe peu à peu 
dans ce cas, à un état particulier, bien distinct de son état de croissance et de 
bourgeonnement; sen contenu est homogène, très refrigent, dépourvu de granu¬ 
lations et de vacuoles; sa membrane est très épaisse. Dans cet état, elle est encore 
vivante : si on la met dans l’eau, elle se gonfle et présente l’aspect des cellules 
qu’on trouve dans les cuves après la fermentation et qu’on vend dans le commerce. 
7° La fermentation est la manifestation d’un processus vital, anormal, incomplet, 
dans lequel les matériaux nécessaires à la nutrition de la levure, tels que le 
sucre, les principes azotés et minéraux et l’oxygène libre, ne concourent pas, 
simultanément et harmoniquement à sa croissance. Le sucre est assimilé seul ou 
en proportion beaucoup plus considérable que les principes nutritifs : il est 
décomposé par les cellules de levure, qui le rejettent sous forme d’acide carbo¬ 
nique, d’alcool, etc. 8® La levure peut continuer pendant des semaines à vivre 
ainsi d’une façon anormale, en perdant peu à peu son énergie vitale. Si la quan¬ 
tité de sucre contenu dans le liquide nutritif dépasse son énergie vitale, la levure 
peut finir par mourir; mais, si le sucre n’est pas en trop grande quantité, il est 
décomposé tout entier, et alors la levure peut rester pendant de longs mois 
(jusqu’à neuf mois) dans l’état décrit plus haut (n® 6). 9® La levure placée dans un 
liquide nutritif possède une affinité tellement très grande pour l’oxygène libre 
qu’elle peut croître dans une atmosphère carbonique, contenant seulement 1/600, 
d’oxygène libre, jusqu’à ce qu’elle ait absorbé tous les oxygènes. Par suite de 
cette propriété, la levure peut être considérée comme réactif extrêmement sen¬ 
sible de l’oxygène. 10® Cette affinité pour l’oxygène est une propriété caracté¬ 
ristique de la levure : elle ne se trouve pas dans les champignons de Moisissures, 
sauf dans le Mucor racemosus et ses plus proches congénères. 11® Par suite de 
son affinité considérable pour l’oxygène libre, par suite aussi de la propriété 
qu’elle possède de vivre, de croître et de se multiplier très rapidement dans les 
liquides nutritifs, la levure se crée à elle-même de sconditions anormales de vie. 
12° Il peut être prouvé que,dans des circonstances appropriées et avec une nutri¬ 
tion normale,la levure peut croître sans déterminer la fermentation et ainsi, qu’il 
peut y avoir fermentation sans que la levure croisse. 13® Dans les liquides nutri¬ 
tifs dont la surface est exposée à l’air, la croissance de la levure et la fermenla- 
lion se produisent en des points différents, La fermentation se fait dans les par¬ 
ties du liquide où l’oxygène libre a été consommé, tandis que la croissance de la 
