JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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Les acides carbolique et salicylique se comportaient comme ces derniers; ils 
sont donc donc bien intérieurs en activité aux acides minéraux et végétaux. 
L’ammoniaque se comportait comme les acides carbolique et lactique; le déve¬ 
loppement ne s’arrêtait qu’en ajoutant i/500. —Des liquides nutritifs qui avaient 
une odeur très-intense d’acide carbolique ou d’ammoniaque monfraient encore 
un développement vivace du Bacillus. 
Tant que l’acide n’arrêtait pas le développement du Bacillus, il n’arrêtait pas 
non plus son mouvement. 
Les autres Bactéries se comportent d’une manière analogue vis-à-vis des acides, 
mais elles y sont en général moins sensibles que le Bacillus. Avec 1/2 pour 100 
d’acide, le développement de la plupart des Bactéries est impossible ; d’autres 
se développent très-lentement. Je n’ai plus observé de développement de 
Bactéries dans des liquides nutritifs contenant 1 pour 100 d'acides végétaux ou 
minéraux. 
L’influence des acides sur les Bactéries est fort important au point de vue de 
ses effets pratiques, parce que les Bactéries sont les causes des processus de fer¬ 
mentation, De putréfaction et d’autres décompositions qui jouent un si grand rôle 
dans la pathologie, dans les fermentations industrielles et dans la conservation 
de nos aliments. 
Dans la pathologie, où l’on se sert de préférence d’acide carbolique comme 
remède antiseptique, il serait possible que les acides minéraux ou végétaux plus 
actifs, surtout les derniers, pussent être employés avec plus de succès. 
Pour la technologie de la fermentation, j’ai surtout indiqué l’importance capi¬ 
tale qu’a la proportion d’acides dans les liquides nutritifs sur la production de ia 
levûre, les acides empêchant beaucoup moins le développement de la Levure que 
celui des Schizomycètes, tandis que justement ces derniers causent les troubles 
qui se produisent si souvent et si facilement. 
La levûre envisagée comme article de commerce subit très-souvent des dom¬ 
mages par les Schizomycètes qui s’y mêlent intempestivement, .l’ai fait de nom¬ 
breuses expériences à ce sujet en vue de la pratique. Lorsque la levûre se gale, 
c’est toujours par l’action des Schizomycètes qui, dans certaines circonstances, 
se multiplient rapidement. La levûre change de couleur, il s’y forme intérieu¬ 
rement des vacuoles, et enfin elle prend une mauvaise odeur. Ces phénomènes 
se produisent d’autant plus rapidement que la levûre est plus lavée, c’est- 
à-dire débarrassée de l’acide qui s’est formé simultanément avec la fermentation. 
Comme ce lavage est indispensable dans certaines limites, et porte cependant 
tort à la levûre en lui ôtant l’acide, rien n’est plus simple que l’idée de lui 
rendre artificiellement la proportion d’acide ôtée par les lavages. Pour cela, on 
peut employer surtout, parmi les acides minéraux, l’acide nitrique, et, parmi 
les acides organiques, l’acide acétique; ce dernier est toujours préférable. Pour 
effectuer l’acidulation de la levûre avec le plus d’économie de temps et d’acide, 
on asperge la levûre comprimée avec la solution d’acide, et on la pétrit en en 
formant des gâteaux. Suivant que la levûre a été plus ou moins lavée, on doit 
ajouter de 2 à o pour 100, et peut-être dans quelques circonstances encore 
plus d’acide dans la solution avec laquelle on asperge. Par l’addition de l’acide, 
les germes des Schizomycètes (peut-être encore très-rares) sont rendus inactifs ; 
en tous cas, leur développement (qui se fait, dans d’autres conditions, très-vite 
et est cause que la levûre se gâte) est assez retardé pour que la destruction de 
la levûre ne soit à craindre qu’après un temps fort long. De celte manière, on 
pourrait arriver à utiliser de la levûre de bière, qui ne trouve pas d’emploi 
maintenant à cause des lavages nombreux indispensables. La couleur de la 
