DIGESTION 
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moléculas de estos materiales orgánicos esenciales, el hecho de efectuar¬ 
se ])or sustracción progresiva de moléculas de agua. Cuando los amino¬ 
ácidos se unen, el grupo ácido de uno de ellos se combina con el grupo 
básico del otro y hay pérdida de agua, como en las reacciones típicas 
entre un ácido y una hasQ. Así es como resultan edificadas las molécu¬ 
las ])roteicas, que si luego son nuevamente demolidas en sus ácidos 
aminados, deben agregarse moléculas de agua. Igualmente, cuando un 
alcohol se une con un ácido orgánico para formar un éster, hay des- 
])rendimiento de agua; y a la inversa, ])or adición de agua, un éster 
puede ser convertido en un ácido y un alcohol. Así, por adición de agua, 
una grasa ])uede ser hidrolizada en ácidos grasos y el alcohol trivalente 
glicerol. También se desprende agua cuando dos moléculas de un 
azúcar simple como la dextrosa, se unen para formar un disacárido, 
y por la adicic)n de agua, el azúcar dolde puede ser desdoblado en azúca¬ 
res sim])lcs. De manera semejante, un almidón resulta de una serie de 
reacciones en las que el agua es eliminada. Todas estas reacciones en 
las que hay jKU'dida de agua o agregación de ella, son catalizadas por las 
hidrolasas. T.as enzimas proteolíticas desbaratan a las proteínas en ]m^1í- 
péptidos y en aminoácidos (o sintetizan proteínas a partir de tales 
compuestos) ; las lipasas desdoblan a las grasas en ácidos grasos y glice¬ 
rol (o las sintetizan a partir de éstos) ; la amilasa actúa sobre el almi- 
dé)n ; la sucrasa (a menudo llamada invertasa) sobre la sucrosa, etc. 
T.as hidrolasas están ligadas, principalmente con la demolición de las 
grandes moléculas, como la que tiene lugar en la digestión, y con la sín¬ 
tesis de estas grandes moléculas en las células, a partir de los produc¬ 
tos de su demolición. Estas reacciones son de primerísima importancia 
en la nutrición, pero proporcionan poca energía. 
Por otra parte, las desmolasas están ligadas principalmente con 
los procesos que producen energía en las células vivientes. Las desmola¬ 
sas pueden actuar sobre compuestos más simples, derivados de las 
grandes moléculas orgánicas por acción de las hidrolasas. En contraste 
con^ estas últimas, algunas de las desmolasas son capaces de romper 
la ligadura entre dos átomos de carbono, lo que ocasiona la liberación 
de considerable energía. Hay varios tipos de desmolasas. iMuchas de 
ellas intervienen en la respiración. Así, las oxidasas catalizan las reac¬ 
ciones de oxidación en presencia del oxígeno; las peroxidasas catalizan 
las reacciones de oxidación en presencia de peróxido de hidrógeno, y las 
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(leshiclrogenasas (o deshidrasas) ocasionan la oxidación, por remoción 
