jette dans ces cuves tout le cidre 
qui fort du beflon ; il y refte 
trois à quatre jours fans monter, 
au bout defquels il fermente très- 
fort. Toute la lie monte comme 
faîne du vin ; quand on voit que 
cette croûte commence à s’abaif- 
fer, il efl tems de tirer le cidre 6c 
de le porter dans les futailles. 
On a une grofTe canelle de bois 
ou de cuivre au bas de la cuve, 
on emplit les fceaux par cette ca¬ 
nelle , on porte le cidre dans les 
tonneaux qui font préparés fur 
les chantiers dans la cave. Par ce 
moyen il ne fe trouve point dans 
la futaille, cette af&eufe quan¬ 
tité de lie dont les cidres des 
Payfans font toujours furchar- 
gés , le cidre ne s’aigrit pas fi 
promptement, eftplus clair, 8>c a 
plus belle couleur. Si les cidres 
par la nature du tererin ne font 
pas fuffilamment colorés, ce qui 
arrive fouvent, il faut laifler mâ^ 
