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©iberbereitung in ber iltormanbie. 
lim ben Saft gu gewinnen, bringt man ben Stofe in ben fßxeferaum in 
©ifeitfeten oon 10—15 Zentimeter Sicfe, nietete unter fidj burife gans biinne Sagen 
bon jauberem unb geruäjtofem ©trofe getrennt merben; a liefe tann man anftatt 
©trofe frifefe gefcfenittcneS 23itifeen = unb ©idjenreif ig gebrauchen, mobitrcfe 3 m 
gleich ber ©erbftoff, ein £aupterfeattungSmittet beS ÜJtofteS, oermefert mirb. Sie 
jo gebitbete SJtaffe täfet man abtropfen, unb untermirft fee atSbamt. einer a I 1 -- 
mäfetiefeen ffereffung. 
Stuf metifee äöeife man auife immer bie Slepfet gerquetfe^t unb ben 9Roft ge= 
momten habe, fo mufe man ficlj boife bor einer 31 c ft arten fßreffung feilten, 
melifee bem ©bftmein einen fifeteifeten ©efifemaef geben mürbe. Ser fo gemonnene 
©aft bitbet ben ftärferen 9Jtoft, atfo benjenigen, metifeer eine meite üöerfenbung 
oertragen fann unb reifet feattbar ift. 
Sie ijSreferücffiünbe merben atsbann noefe 3 mei fötal mit reinem frififeem 
Söafeer angenefet, unb naefe einer 3eit bon 12-15 ©tunben erfeätt man 3 um 3 meiten 
fötale ben fogenannten (moyen-cidre) 201 ittetmoft, unb naefe ber brüten fßreffung 
ben 9ta (fein oft (petit-cidre). 
Sa§ fferobuft biefer brei fJJreffungen mirb 3 ufammengemififet 
unb bitbet naefe ber ©äferung baS gemöfentiefee ©etränf. 
§a udie cor ne giefet eine anbere fötetfeobe, bie er Methode du deplacement 
nennt, bor; biefe fötetfeobe empfiefett feife burife ifere ©infaifefeeit unb ben geringen 
fptafe, mehfeen fee erforbert, unb fann bon 3 ebermann angemartbt merben; fee be= 
ftefet in ff-otgenbem: 
3Jtan nimmt eine SBiitte, an bereu unterem Sfeeit eine Ceffnung angebraifet 
mirb, metifee bermittetft eines feötsernett 3apfenS geöffnet unb gefifetoffen merben 
fann (atfo gau 3 bie ©inriefetung, mie mir fee bei unferen Sßeinbütten feaben); im 
Snnern ber 23ütte legt man an biefe ©effnung eine §anb bott faubereS ©trofe, 
bamit fein Srofe feife feineinfefeen fann. 
fötan bringt atsbann ben Srofe in bie föi'ttte, unb naife gtr>51f 
©tunben giefet man ben 3 apfen, um ben ©aft abftiefeen 31 t taffen. 
§at ber Srofe auSgetropft, fo fefetiefet man bie ©effnung; bie Sreber merben 
at§baun mit ftöaffer mieber augefeuifetet unb naefe gmötf ©tunben mirb bie ^Ii'tffeg= 
feit aberntatS mieber abgewogen; biefe föerritfetung mirb breimat gemacht, inbem 
mau jebeSmat biefetbe 3eit abmartet; nur ift 311 bemerfett, bafe man getoöfentiife 
bie fjtüffigfeit ber gmeitett ©inmeiefeung gebrautfet, um bie brüte, 31 t bemerf= 
ftettigen. 
Ser Stpfetfaft, melcfeen man burife eine ober bie anbere biefer Slrten gemonrten 
feat, mirb in grofeen Siüten ober in gut gepulsten gefunben Raffern in ben letter- 
ober in einen anbern gefefetoffenen fRaum, melcfeer ben atinoSpfeärifcfeen fßeränbe= 
rungen niefet auSgefefet ift, gebraefet, unb bei gefqt bis 3 mötf ©rab Söärme aufbemafert. 
Ötacfe einigen Sagen beginnt bie ©äferung; bie £>efe fättt unten iit’S $afe, 
mäferenb ber ©efeautn burife baS ©punbtoefe emporgetrieben mirb, unb attmäfetiefe 
meggenornmen merben mufe; eS finbet atfo eine ©bergäferung ftatt, mobei bie Raffer 
bis 311 m ©punb angefiittt merben muffen. 
©obatb bie fiürmiftfee ©äferung Ooritber ift, mufe man fiife be = 
eiten, ben 901 0 ft absutaffen unb in ein anbereS ©efäfe 311 bringen, 
bamit bie §efe benfetben niefet fauer rnaefet. 
Ser Stpfetfaft entfeätt eine gemiffe iöienge üon 3 u tfer, metifeer 311 m gröfeten 
Sfeeit burife bie ©äferung in Sttfofeot umgemanbett mirb; ift bie ©äferung um 
geni'tgenb, fo mirb ber fötoft fab unb niefet feattbar; ift biefetbe 3 U ftarf gemefen, 
fo mirb ber ©bftmein in ©ffig umgemanbett. 
Sie Strbeit beS fötoftenS mufe fotgtiife forgfättig überioaefet unb bermafeen 
geregelt merben, bafe fiife eine gemiffe iötenge Sttfofeot entmiefett, ofene bafe atter 
3 ucfer gän 3 ticfe umgemanbett mirb. 
3m 3-atte ber Stpfetfaft 3 U fabe märe unb 311 menig 3ncfer enthalten mürbe, 
fei eS burife ben ©ebrauife Oon unreifen püttefeteu ober burife 311 ftarfen 3 u f a fe 
Oon SSaffer, fo mürbe er fefeteefet gäferett unb ofene eine 23eimifcfeung oon 
$rümet= ober fftofersuefer, metifeer üorfeer in attem iöfofte aufgelöst 
morben mar, feinen guten 2010 ft geben- 
