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2$ecbbtrttm, Poires ä cuire, nennet man biejettigiti, 
n>efc|)e ftef) gut foebett laffen ; nnb Batf * ober Br«:» 
fjtnirn, btejenigen, toelcbe fidj gut troefnen (affen, 
©emeintglidj febtefen fkb biejetitgen, toelcbc mir roh atu 
tDof^fc^ntecfenbjlen ftttben, nicht 311 m Soeben ober So* 
(fett, weil fte $u liefen ©aft unb nid>t genug Bejfant' 
tf>et(e haben ; fte fließe« alfo im Soeben auScinanber, 
unb im Bacfen ge(jt bet ©aft meg, unb e3 bleiben mit 
bie (Steine jurücf. 
Jum £od>ert, toerben grofje Söirnett erfordert, 
bie etma$ 3 <th ftnb, unb boefj feinen Mangel an (Saft 
haben. Siefe, toentt fte (angfam gefoebt, unb ni$f, 
n>ie geii) 6 §n[icb, abblancbirt merben, nehmen eine an^ 
neunte rotl^e garbe M ; «nb babureb baö langfame ^ 
c^en bie ro|en Steife beffer aufgel&fetmerben, fo er^ab 
fett fte einen ber Junge gefallenen ©efebmaef, ben nutn, 
roemt man fte roh berfu^t Jat, nicht bep ihnen bernw 
t^en follte. Sie ©orten, mefefje ft(j bor^tiglicb jutn 
föodjett fc(>icfen, finb: Bonchretien d’hyver jaune, 
Franc-Real, Catillac, Grofat d'hyver, ttnbPoirede 
livre. 9ftan braucht aber auch geringere ©ommerbitneit 
3 um Soeben, toeif man afSöann noch feine beffere f)ßt- 
$ütti Bad-Vn, fdjicfen fid) bie gar faftigen kirnen, j» 
25. Beurrd gris , Virgoutee, noch meniget; Ikk^a aB«j 
taugen auch bie $um Soeben borjögficb bienficben 
fottbem biejenigen ftnb bie tauglicbflen, tüelcfje bie $ ran; 
jofen tendre nennen, 3 . 25. Beurr£ blanc, Parabeile 
mufquee, bie $onig£birne. ©ie mitffen anbep fufltcfw 
©aft haben. Sie tt»ein(««eriicfycn, 25. Craflane, St, 
Germain jc. ftnb nicht jo gut. Sie gelffcrn tmb peinig« 
ten , 3 . 25. Mefiire Jean, taugen auch nicht, benrtber 
(Saft bdeft fkb au$, nnb eö bleiben nichts als (Steine 
übrig. Sie Roulfelet de Rheims febieft ftcb, tnie atibe« 
re müSHrtc 25irnen, Oornamltcb ba 3 u; aticb unfere 
beutfebe 2 >ergamotten; toeil fte aber Hein finb, muffen f« 
behntfam getroefnet toerben, fonff borren fte garrj <ntf» 
