33tni * 33aum. 
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( (Bcftofte Birnen, a la Cardmale, gr. Compote 
, de poires a la Cardinale. 23ier grofe ÄochBirnen mer* 
ben itt toter £f>eife gefchnittett, rein gefcfxUt, unb bie Äer; 
, ne fccrattfgenommeti. SBbann t^uf man fte in einen 
j reinen unb mof)l$ugebecftett irbenen £opf mit | ^ifunb 
guefer, einem ©lafe SBaffer, 2 S&üranelfen, unb einem 
6 tucfi)en Siefe$ aufamnten mirb in heifie 
3(fefie gefe&t, bamit ti in einem gelinben geuer foche. 
Settn c$ halb gut iff, giefjet man ein @laei rotten «Bein 
bö&ti/ unb fdfjt e$ bamit tooüenbg fodjen, Big bie 23irnett 
fiel; fehr meid; anfiihlen raffen, ©obann rietet man fie 
an, giejst ben©prtip barüber, unb tragt fie umritt auf. 
B iß $u biefen geffoften 23irtmt fe^r menig ©prup no- 
t^ig; faßte aber ja ^tttoief baranfepn, fo faßt man i(ju 
auf bem geuet einfachen , bamit nur fotoiel übrig Bfef 
be, bajj bie 23irnen bamit Befprenget merben fantten, 
(Soßen bie 23irnen gana mit ber ©faale geffaft merben, fo 
nimmt man fie toon mittlerer ©r6ße, unb macht e$ 
übrigen^ bamit eben fo. 
Birnen, braungefotten, Jr. Poires au CaranteJ. 
kirnen, bie in 2 >ranntmein eingemacht ftnb, (f. ©. 489 ) 
Serben herauögenommen, bamitfie abtropfen; nadfa c * 
läßt man fie auf bem Öfen troefeh merben. Daya mirb 
guefer Braimgefotten, unb nur auf einem gana gelinben 
|euer BefMttbig marm gehalten, bafj er nicht gerinnt, 
hierein taufaet nt au eine 23irne nach ber anbertt, macht 
emjebe einen ©fiel bon^ola, menbet fte bamit in bem 
guefer um, unb fTecft fie mit bem ^or^enten ©tdngef- 
<f)ett jmifchen bie Dtutben eines geflochtenen ÄorBeS, ba? 
mit ber Braune gUcfar baran in ber Suft troefen merbe. 
Senn fie trodfen ftnb , $ief)t man bie ©tdugelchen h*t- 
«u$, unb richtet bie kirnen auf Beliebige Sfrt an. 
Btmen*(TIareguetö, gr. Clairequets aux poires. 
Steife Söirnett, fte mögen fepn , toon meldjer Gattung 
fte motten, merben gefchdft unb ffttefmeife aerfchnitten. 
IDlan t^ut baju 2 ober 3 ©(^nittdjen Citrcmenfchafe, 
fy l) 4 unb 
