23int «S23aum* 
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fett mit einer jfatfen 9?abel geflogen ftttb, fdßt man tu 
fiebenbem SBaffer meicb merben , meines tnan baran tt- 
ferntet, menn fte unter bem Ringer nacbgebett. 9M 
tiefem fegt man fte in ftifcbeS SBaffer, um fte fauber jti 
fcbdfen* ^n anbereS frifcbeS Sßaffer brucft man beit 
©aft einer ganzen Zitrone, bamit bie 2 >trnen toti( 
Meiben, unb jebe gefehlte 23irnemirb in biefeS SBajfet 
gemorfen. -frafb fobiel guefer, af^ bie kirnen am 
müht betragen, mirb gelautert, unb bie 23trnen tnüffen 
barinnen, jugebeeft, 9 bis 10 ©übe tf)un, 9?acb uni 
nach febdumt man fte immer ab, befonberS ■, e^e man fit 
itebff bem guefer in eine Terrine t^ut, morinnen fte 24 
©tunten liegen bfeiben. Nachher fe^t man fte mteberutit 
auf ein gutes fetter; faßt fte 6 bis 7 ntaf aufmaöett, 
unb fd)üttet fte mieberttm in eine Serrine bis $um fofgcit: 
ben Sage, an mefebem man mit timen fertig mirb» Ä 
nimmt fte nämlich mit einem ©cbattmloffel be^utfötit 
auS bem guefer, fest fte in eine ©cbüffef, laßt ben giu 
efer auf bem $euer 7 ober 8 ©übe tbum ,. fegt bie 23irweti 
- ganj fadjt mietet hinein, baß fte 3 bis 4 maf auftraf: 
len, nimmt fte mietet ab, unb fdjopft ben festen ©cfjauttt, 
ber noch etma barauf )u fe^en ifl, mit Heilten ©tüdfd)« 
bon meißem Rapiere meg. ©obafb fte auSgefü^ft ftnb, 
faßt man fte eingefu in große gfaferne gfafcfjen , gießet 
fobief Söranntmein , afS gttefer ij!, baju, faßt bepbeSp 
fammftt recht manu merben , baß eS ftcb gut burdm#’ 
anber menge; tntb menn eS faft iff, gießt man eS un beit 
23irtten in bie g-fafeften, fo, baß fie galt) bamit bebeeft ftnb. 
Birnen * (Öallerte ober (föelce, $r. Gelee de 
poires. Sfftatt nimmt eilte beliebige D.uantitat guter 
Birnen, fd>afet fie, febneibet fte in ©tü<f e, unb Mt 
fie in ein menig SÖaffcr, bis fte $u 9ftarmefabe getror* 
ben. SffSbann brueft man burefj ein ©ieb fobiel 
berauS, afS möglich iff- gu {- 9r6ffel bon tiefem 6# 
laßt man 1 QJftmb guefer nach gebrochener $(rt fteben, 
unb ben Btrnfgft in bem gudres etliche ©übe 
