Si tzungsberich te. 
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Nachdem wir so in grossen Zügen die Rohmaterialien 
selbst gestreift haben, wenden wir uns ihrer Bearbeitung zu. 
Die Malzbereitung. Meine Herren, wenn Sie ein 
Gerstenkorn in die Erde stecken, dann keimt es aus. Es 
entwickelt einen Wurzelkeim, ein sogenanntes Würzel¬ 
chen, das nach unten strebt und einen Blattkeim, welcher 
sich unter der Spelze hinschiebt und eines Tages dieselbt- 
durchbricht, um dann über der Erde als grünes Blättchen 
zu erscheinen. Auch in der Mälzerei lassen wir die Gerste 
keimen und wachsen. Grosse Weichen nehmen die Gerste 
auf in Mengen von über 100 Ztr. und führen ihr das 
nötige Wasser zu. Weichen sind grosse trichterförmige, 
eiserne Behälter, die mit Armaturen und Leitungen v ei - 
sehen sind, durch welche das Wasser und auch die kom¬ 
primierte Luft eintreten können; letztere ruft durch eigen¬ 
artige Anordnungen in den Weichen eine Umlagerung und 
ein intensives Waschen des Weichgutes hervor. Nachdem 
die Gerste während mehrerer Tage das für das Waschen 
notwendige Wasser aufgenommen hat, wird sie „ausge¬ 
weicht“ d. h. auf die Malztenne gebracht, wo sie auskeimt. 
Ganz wie in der Natur, so bilden sich hier Wurzelkeim 
und Blattkeim. Daneben laufen noch Prozesse höchst 
verwickelter und interessanter Natur, die sich im Koin- 
innern abspielen. Sie beruhen auf der Tätigkeit der Enzyme, 
gewisser Eiweissstoffe, deren Existenz mit dem Leben der 
Pflanze beginnt. Die bekanntesten sind: die Diastase, 
welche die Polysaccharide bis zu den Monosacchariden 
spaltet, die Cytase, welche die Cellulosezellen des Kornes 
löst und die Peptase, welche die Eiweissstoffe abbaut. 
Das Gerstenkorn ist zu einer Stätte emsiger, geheimnis¬ 
voller Arbeit geworden, die sich nur dem Eingeweihten 
offenbart. Schon hier greift der Fachmann ein, wenn es 
sich darum handelt, besondere Vorzüge seines Bieres zu 
erzielen; wissen wir doch, dass die bekannte kompakte 
Sahne auf dem Bier lediglich aus Eiweissstoffen besteht. 
Während nun auf dem Felde der Keimungs- und 
Wachstumsprozess bis zur fertig ausgebildeten Pflanze sich 
vollzieht, hat der Fachmann das Wachstum der Gerste auf 
