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Sitzungsberich te. 
der Tenne vollständig- in seiner Hand; er kann durch ge¬ 
eignete Manipulationen den Wurzel- oder den Blattkeim 
forcieren und zu geeigneter Zeit, meist nach 8—10 Tagen, 
gebietet er dem Wachstum Halt, indem er das Keimgut 
buchstäblich „aufs Trockene setzt“. Das Keimgut ist nun 
zu einer mehligen Masse gelöst und heisst Grünmalz. 
Dieses Grünmalz wird auf die Darre gebracht, wo ihm 
durch heisse, trockene Luft alle Feuchtigkeit entzogen 
wird, die Würzelchen schrumpfen zusammen und fallen 
ab, sie ergeben die bekannten Malzkeime, die als eiweiss¬ 
reiches \ iehfutter sehr geschätzt sind. Das vorher weiche 
Grünmalz wird nun hart und knusprig und erhält nach 
den zum Schluss angewendeten Temperaturen einen mehr 
oder weniger starken aromatischen Geschmack und Geruch. 
Das so erzielte Produkt heisst Malz. Es ist eine Dauer¬ 
ware und wird nunmehr auf den Böden der Brauerei 
gelagert, um es je nach Bedarf zur Verarbeitung heran¬ 
zuziehen. 
Jetzt gelangen wir in das Sudhaus. Nachdem das 
Darrmalz auf den Schrotmühlen zerkleinert worden ist, 
wird es hier mit Wasser gemischt und heisst dann Maische. 
Durch ganz allmähliche, gewissen Regeln folgende 
Temperatursteigerungen wird die Diastase in den Stand 
gesetzt, die Malzstärke zu verflüssigen und in Maltose, 
Dextrin und Maltodextrin zu verwandeln. Dieser Vorgang 
spielt sich bei den Temperaturen von 68—70° Celsius ab. 
Auch auf den Abbau der Eiweissstoffe arbeitet man in 
gegebenen Fällen hin; das eiweissabbauende Enzym arbeitet 
bei einer Temperatur von 50° Celsius, man nennt diesen 
Vorgang das Peptonisieren. Ich möchte noch darauf hin- 
weisen, dass nie die ganze Maische gekocht werden darf, 
sondern nur eine Teilmaische, denn sonst würde man ja 
die bereits angeführten Enzyme töten; ihre Lebensgrenze 
liegt bei 76 bis 78° Celsius. Das Wasser entzieht nun 
dem Malz alle löslichen Extraktivstoffe; die Flüssigkeit 
nennt man Würze. Sie ist je nach dem Röstgrad des 
Malzes hell oder dunkel, mehr oder weniger aromatisch. 
Sie ist noch stark enzymhaltig und wegen ihrer Heilkraft 
