Sitzungsberichte. 
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allgemein bekannt. Das Trennen der Würze von dem 
Rückstand nennt man Abläutern und den Rückstand selber 
die Treber, ein begehrtes Viehfutter für Milchkühe. Die 
abgeläuterte Würze wird mit Hopfen versetzt und einige 
Stunden gekocht. Dann ist das heisse Bier fertig. Monate 
stehen ihm noch bevor, ehe es seiner Bestimmung, dem 
Getrunkenwerden, entgegengeht. 
Sinnreiche Apparate, Meisterwerke der modernen 
Technik kühlen nun das kochende Bier innerhalb kurzer 
Zeit auf ca. 6° Celsius herab. In dünner Fläche rieselt 
das Bier über diese Apparate, durch deren Inneres das 
von der Eismaschine gekühlte Wasser zirkuliert. In den 
Raum selbst bläst man gekühlte und filtrierte Luft ein, 
damit das Bier den für die Gärung erforderlichen Sauer¬ 
stoff aufnehmen kann. Nun gelangt das abgekühlte Bier 
in den Gärkeller. In Reihe und Glied stehen da die 
Bottiche, in denen es gärt. Denn Sie wissen, meine Herren, 
was sich klären soll, muss gären. Dies geschieht mit 
Hilfe von Mikroben; in diesem Falle ist es die spezifische 
Bierhefe, Sacharomyces cerevisiae. Man züchtet die Hefe 
zunächst im Laboratorium von einer Zelle ab und zieht 
dann grössere Reinkulturen. Die Hefe spaltet den Malz¬ 
zucker in Alkohol und Kohlensäure; der Alkohol ist das 
berauschende, die Kohlensäure das prickelnde, erfrischende 
Prinzip des Bieres. 
Es ist Aufgabe eines modernen Betriebes, stets voll¬ 
kommen reine Gärungen zu halten, d. h. das Auftreten 
anderer Organismen als der spezifischen Bierhefe zu ver¬ 
hindern. Bekanntlich enthält die Luft zahlreiche Mikroben, 
für sie ist die Bierwürze, die Malzzucker und Eiweiss 
enthält, eine leckere Speise. Wir wissen, dass sich in der 
Luft all die Gärungserreger der natürlichen Wein-, Obst¬ 
und Essiggärung vorfinden. Die Infektionsgefahr ist somit 
eine hohe. In staubiger Luft ist die Keimzahl besonders 
gross. Die Einrichtungen eines modernen Gärkellers sind 
derart gestaltet, dass man die Keimzahl auf ein Minimum 
reduzieren kann. Die Luft wird ständig durch einen 
Exhaustor angesogen und durch ein Kühlsystem, das mit 
