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der Eismaschine verbunden ist, scharf abgekühlt. Warme 
Luft kann bekanntlich mehr Wasserdampf aufnehmen, als 
kalte. Die Folge ist, dass sich Wasser in kleinen Bläschen 
ausscheidet, die sich in Form von Reif auf dem Kühl¬ 
system niederschlagen und mit ihnen die in der Luft ent¬ 
haltenen Keime. Nachdem nun noch die Luft ein grosses 
Wattefilter passiert hat, ist sie als völlig steril anzu¬ 
sprechen. 
Kein geringerer als Pasteur, dessen Namen die ganze 
Welt kennt, war es, der uns zuerst über diese Luft¬ 
empfindlichkeit der Bierwürze aufklärte. Er hat es der 
Mühe wert gehalten, dieses Thema jahrelang zu bearbeiten. 
Nach Pasteur haben sich noch eine grosse Anzahl anderer 
Gelehrte mit der Frage der durch Mikroorganismen her¬ 
vorgerufenen Bierkrankheiten beschäftigt. Das praktische 
Resultat aller dieser Forschungen ist folgendes: Wir 
kennen die Ursachen der Bierkrankheiten und können sie 
verhüten. Meine Herren, es gibt Menschen, die gut aus- 
sehen, die ihre Standespflichten in zufriedenstellender 
Weise erfüllen, die aber trotzdem eine gewisse Disposition 
für bestimmte Krankheiten haben, von denen sie auch 
befallen werden, sobald sich die ihnen günstigen Ver¬ 
hältnisse ändern. Andererseits gibt es auch wieder 
Menschen, die nur durch ganz besonders widrige Um¬ 
stände krank werden, die nur dann Schaden an ihrem 
Leibe nehmen, wenn ihnen ein Stein auf den Kopf fällt, 
oder wenn sie überfahren werden. Ebenso ist es mit dem 
Bier. Aus manchen Gersten, die unvorsichtig bearbeitet 
wurden, stellt man Malze und dann Bierwürzen her, die 
eine gewisse Neigung für Infektion haben, andererseits 
aber gibt es wieder solche, die selbst unter den widrigsten 
Umständen immun sind. Wie wir aber bereits kennen 
gelernt haben, liegt es in der Hand des Fachmanns bereits 
in der Mälzerei, als auch im Sudhaus, die Zusammen¬ 
setzung der Würzen an Maltose, Maltodextrin, Dextrin, 
mehr oder minder abgebauten Eiweissstoffen zu regeln. 
8—10 Tage dauert die Gährung unter gewöhnlichen 
Umständen: dann kühlt man das Bier bis auf ca. 3° C. ab 
