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quantités d’acide carbonique et de carbonate de potasse 
vont en augmentant à mesure que la fermentation se 
prolonge ; celle-ci est surtout très active au début. 
En même temps le poids du résidu sec diminue régu¬ 
lièrement; la matière organique est en effet transformée 
en produits plus simples, eau et acide carbonique, dont 
une partie figure , il est vrai, sous forme de carbonate 
de potasse , mais dont le reste ne compte plus dans le 
résidu. 
La portion du résidu sec soluble dans l’alcool, va 
aussi en diminuant d’une façon régulière ; ce sont les 
produits de cette portion qui sont attaqués les premiers. 
Quant à la portion insoluble dans l’alcool, elle augmente 
notablement par suite du carbonate de potasse formé, qui 
couvre et même dépasse la perte qu’elle subit d’autre 
part. 
Mais après la formation du carbonate de potasse, le 
fait le plus remarquable et le plus facile à saisir est la 
disparilion progressive et presque totale des acides 
volatils contenus dans ces eaux à l’état de sels de potasse 
et dont ils forment une portion importante du résidu 
sec. C’est donc principalement aux dépens de ces acides 
qu’est formé le carbonate de potasse. Cependant, en 
considérant les quantités , on constate que la proportion 
de carbonate de potasse formé est supérieure à celle que 
peut fournil* la combustion de la totalité des acides 
volatils ; dans ces conditions il est évident que les autres 
acide, l’acide lactique, l’acide caprique, l’acide oxalique, 
l’acide succiiiique , etc..., ou plus exactement leurs sels 
de potasse sont aussi attaqués , et fournissent l’excédant 
de carbonate de potasse et d’acide carbonique. 
L’ammoniaque et la graisse sont des éléments qui 
restent sensiblement constants. Les composés azotés 
(acide urique, etc...,) et les acides gras supérieurs sem¬ 
blent donc ne pas être attaqués, du moins dans les 
limites de temps dans lesquelles nous observons. 
L’ac'.de benzoïque semble rester intact ; on le retrouve 
intégralement dans les eaux vieilles fermentées. 
