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divers principes qui préexistent en dissolution dans le 
liquide ou qui proviennent de transformations antérieures. 
Nous avons constaté dos modifications de ce genre dans 
les eaux de suint et ce sont celles-là que nous allons 
surtout étudier dans ce mémoire. 
Jusqu a présent, c’est principalement par les variations 
dans la quantité des acides volatils que nous avons suivi 
les transformations qui se produisent dans les eaux de 
suint. Suivant que ceux-ci augmentent ou diminuent 
nous avons montré qu’on pouvait juger du degré de 
transformation de l'eau. Ce point, nous croyons l’avoir 
complètement résolu : c’était du reste un des plus faciles 
à étudier expérimentalement. 
Mais les acides volatils ne sont pas les seuls éléments 
qui soient sujets à variation. On observe sur d’autres 
principes des modifications du même genre, plus com¬ 
plexes même et surtout plus difficiles à suivre et à expli¬ 
quer. C’est le cas, par exemple, de la matière grasse 
contenue dans ces eaux. Que devient-elle pendant la fer¬ 
mentation qui donne naissance aux acides volatils? Subit- 
elle aussi des modifications et quelles sont-elles ? 
Nous avons signalé (1) sans y insister alors, l’augmen¬ 
tation de la matière grasse, en même temps que celle des 
acides volatils, dans l’eau de suint concentrée abandon¬ 
née à elle-même à la fermentation. Cette formation de 
graisse dans un liquide organique est un fait extrêmement 
remarquable, d’autant plus qu’elle prend naissance en 
même temps que des acides gras volatils qui sont, comme 
nous l’avons démontré, l’œuvre des microbes.Or, jusqu’à 
présent, on ne connaît pas de microbes dont la fonction 
est de faire de la graisse. On connaît cependant encore 
d’autres conditions dans lesquels il se forme de la matière 
grasse ; tel est, par exemple, le gras des cadavres qui 
prend naissance dans la destruction de la matière orga- 
niquequi constitue les muscles. 
(1) Recherches sur la composition chimique du suint du mouton. Thèse 
pour le doctorat ès-sciences. Tableau de la page 50. 
Bulletin scientifique du Nord , 1880, page 326. 
