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Cependant, on n’a ainsi le résultat que sur une portion 
de la matière grasse contenue dans l’eau et rien n’indique 
que, si on considérait le total, il y aurait augmentation ou 
que celle-ci serait la même. En un mot, on pourrait se 
trouver en présence d’une transformation de la matière 
grasse passant de la portion insoluble dans l’alcool dans 
la portion soluble. C’est en effet, comme on le verra, ce 
qui arrive pour une partie de la graisse. 
Pour éviter toute objection de ce genre, nous avons 
modifié notre manière d’opérer et nous dosons la graisse 
totale contenue dans l'eau de la façon suivante : 
Un volume donné de l'eau (250 cc ) est traité à l'ébullition 
par de l’acide phosphorique en excès. On observe une 
effervescence plus ou moins vive suivant l’àge de l'eau et 
tous les acides organiques sont mis en liberté. On obtient 
ainsi un dépôt formé en grande partie de graisse qui se 
rassemble. On laisse refroidir, puis on jette sUr un filtre 
mouillé. Toute la matière insoluble est ainsi recueillie et 
lavée à l'eau distillée. Le filtre bien égoutté est traité 
par de l’éther à plusieurs reprises pour enlever la matière 
grasse. On filtre la solution éthérée, après quoi on chasse 
le dissolvant ; le résidu est recueilli dans une capsule 
tarée; on sèche et on pèse. Le produit ainsi obtenu est 
une graisse filante, brune, plus ou moins dure, ne laissant 
pas de résidu à la calcination. C’est un mélange des divers 
principes gras contenus dans l’eau, acides gras et suin- 
tine. On dose ainsi la totalité de la matière grasse, tout 
au plus peut-on perdre une petite quantité d’acide capri- 
que dans les lavages à l’eau. En outre, le produit ne 
contient que de la graisse, les autres acides également 
solubles dans l’éther, l’acide lactique et l’acide benzoïque, 
par exemple, étant enlevés par l’eau de lavage. Du reste, 
les dosages, pour être tout à fait comparables, ont tou¬ 
jours été faits dans les mêmes conditions ; sur le même 
volume d'eau de suint, la décomposition étant faite de 
la même façon et le résidu lavé avec la même quantité 
d’eau distillée, etc 
Voyons maintenant les résultats obtenus : 
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