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Ceci nous montre que, outre l’augmentation de la ma¬ 
tière grasse, il s’opère une modification profonde dans la 
nature delà graisse existante ; on voit que la graisse inso¬ 
luble dans l’alcool devient en grande partie soluble ; 
c’est ce qui explique l’augmentation considérable que 
l’on constate en ne considérant que la graisse de la 
portion soluble dans l’alcool. 
On peut aller plus loin dans l’étude de ces transforma¬ 
tions de la graisse. Considérée à un autre point de vue, 
la matière grasse existe dans les eaux de suint sous deux 
formes principales : en partie sous forme de savons, 
c’est-à-dire d’acides gras divers combinés à la potasse, 
en partie sous forme d’éthers neutres, de suintine émul¬ 
sionnée dans la solution des savons. Cette suintine y 
existe en quantilé d'autant plus grande que le savon y 
est plus abondant, et on peut l’enlever au liquide par 
agitation avec les dissolvanls ordinaires des graisses, 
l’éther, par exemple. De plus, une portion du savon est 
soluble dans l'alcool, une autre y est insoluble. Il en est 
de même pour la suintine qui est un produit complexe. 
A ce point de vue, la matière grasse se sépare donc en 
quatre portions : acides gras du savon soluble dans l’al¬ 
cool, acides gras du savon insoluble dans l'alcool, suin¬ 
tine soluble dans l’alcool, suintine insoluble dans l'alcool. 
On peut doser facilement la graisse existant sous ces 
divers états. Pour cela l’extrait sec de l’eau est épuisé à 
l'alcool : 
1° La solution alcoolique est distillée et le résidu 
repris par l’eau ; cette solution aqueuse est épuisée à 
l’éther qui enlève toute la suintine ; le savon reste dans 
l’eau. L’éther distillé fournit comme résidu la suintine 
soluble dans l'alcool. Le liquide aqueux est ensuite traité 
par un excès d’acide phosphorique ; les savons sont ainsi 
décomposés et les acides gras mis en liberté ; on les 
sépare en épuisant à l’éther le précipité recueilli sur un 
filtre et lavé ; 
2° La portion du résidu sec insoluble dans l'alcool 
