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refroidissement, ensemencée avec quelques gouttes d’eau 
de suint. Elle est alors abandonnée à l’étuve pendant 
une quinzaine de jours. La solution fermente et il s’y 
développe des acides volatils et de la graisse. Voici du 
resîe le résultat d'une de ces expériences : 
Cumposltioii °/ 0 du résidu sec. 
Produit 
insoluble 
mis 
à fermenter. 
Produit 
fermenté. 
Portion cîa résidu sec soluble dans l’alcool. 
0 
26,59 
Id. insoluble id. 
100 
73,41 
Acides volatils (en SOAH2). 
0 
6,25 
Graisse totale. 
0,42 
2,36 
Ceci nous montre une fois de plus la formation de 
graisse, car, en défalquant ce qui existait, on trouve 
pour l’augmentation: 2,36 —0,42 = 1,94 °/ 0 du résidu sec 
insoluble dans l’alcool. La graisse extraite de ce liquide 
fermenté est celle qui constitue l’augmentation : elle ne 
renferme qu'une quantité relativement faible d'acides 
gras préexistants. 
En outre on voit que, dans cette fermentation de la 
portion du résidu sec insoluble dans l'alcool, une portion 
du produit devient soluble, les sels de potasse des acides 
volatils et les savons formés sont, en effet, solubles dans 
l’alcool. 
Enfin il en résulte que la matière grasse prend nais¬ 
sance aux dépens de principes insolubles dans l'alcool : 
nous sommes arrivés, on le sait, à la même conclusion 
pour les sels de potasse des acides volatils. 
La matière grasse formée dans les eaux de suint et 
obtenue comme nous venons de le dire est une graisse 
brune, fluide, possédant une forte odeur d’acide caprique, 
très-soluble dans l'ammoniaque aqueuse, en donnant une 
