précédent où l’acidité arrive à son maximum. Il en est 
de même de l’eau conservée dans l’acide carbonique. 
Cette dernière expérience nous montre en outre que les 
transformations ne sont pas le résultat d’une oxydation 
de la matière grasse par l'oxygène de l’air. 
On vient de voir que pendant la concentration d°. l’eau 
il se produit des transformations dans la nature de la 
graisse et que ces transformations se continuent dans le 
résidu sec abandonné à lui-même. Ainsi donc le résidu 
sec des eaux de suint ne reste pas d'une composition 
constante. C'est là un fait très-curieux et que nous avons 
voulu examiner de plus près Pour cela nous avons pré¬ 
paré le résidu sec d’une eau très-fraiche ; nous en avons 
fait immédiatement l’analyse sur une partie ; le reste fut 
conservé et analysé 33 jours après. Voici les résultats : 
Composition °/ 0 «lu résidu scc. 
Résidu sec 
Même résidu, 
de 
vieux 
l’eau fraîche. 
de 33 jours. 
Portion de l’extrait sec soluble dans l’alcool. 
8,81 
22,19 
Id. insoluble id. 
91,19 
77,81 
Acides volatils (en SCMH2). 
0,67 
0,86 
Graisse ( dosée dans la portion soluble 
dans l’alcool). 
3,20 
11,44 
On peut encore montrer la chose plus directement en 
considérant la portion de l’extrait sec insoluble dans 
l’alcool obtenu d'une eau fraîche. Abandonné à lui- 
même ce produit devient en partie soluble dans l'alcool. 
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