— 490 — 
Composition °/ 0 (lu résidu sec. 
Résidu sec 
insoluble 
dans l’alcool 
d’une 
eau fraîche. 
Même résidu, 
vieux 
de 31 jours. 
0 
8,65 
100 
91,35 
0,50 
0,10 
0 
4,39 
Portion de l’extrait sec soluble dans l’alcool. 
Id. insoluble id. 
Acides volatils (en SCHH-). 
Graisse (dosée dans la portion soluble 
dans lalcool). 
On voit que, dans ces conditions, la portion du résidu 
sec soluble dans l'alcool augmente notablement et que 
celui-ci renferme une forte proportion de matière grasse . 
environ 50 °/ 0 . 
Ceci démontre que les changements qu'on observe 
dans la composition du résidu sec sont dus principalement 
aux modifications que subit la matière grasse ; quant aux 
acides volatils ils restent constants ce qui prouve que 
les microbes ne sont pour rien dans ces transformations. 
Il en résulte encore qu’il est impossible de conserver 
l’eau de suint sans altération. Rien qu’en la chauffant et 
en la ramenant à sec on la modifie et les modifications se 
poursuivent lentement dans le résidu sec. On peut bien 
mettre l’eau à l’abri de l'action des microbes mais on ne 
peut pas empêcher celles des transformations que nous 
venons d’examiner. Dans l’eau abandonnée naturellement 
à elle-même les modifications sont plus profondes, car à 
celles-là viennent s'ajouter celles dues aux microbes. 
Voici qui prouve nettement que. même dans les eaux 
stérilisées, on observe des changements qui portent sur¬ 
tout sur la matière grasse. De l'eau fraîche fut chauffée 
à 110-115° en matras scellé pendant quelques heures 
puis conservée ainsi et analysée 20 jours après. De la 
même eau fut additionnée de quelques centimètres cubes 
de chloroforme, et abandonnée ainsi pendant 21 jours. 
Voici les résultats obtenus : 
