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Composition par litre. 
Eau 
fraîche. 
Eau vieille 
de 
12 jours. 
Eau 
chauffée 
en matras, 
vieille 
de 20 jours. 
Eau 
additionnée 
de 
chloroforme 
vieille 
de 21 jours. 
161 gr-1 
28 
46 
31gr.60 
28£ r -70 
28o r -55 
4 
50 
5 74 
4 94 
5 00 
22 
13 
30 70 
25 34 
25 54 
6 
04 
1 42 
2 90 
3 06 
Résidu sec. 
Graisse totale. 
Acidité en SO^H^ 0 0 dégraissé 
totale. 
Graisse (dosée dans la portion 
soluble dans l’alcool). 
Graisse (dosée dans la portion 
insoluble dans l’alcool). 
Ainsi donc l’eau stérilisée en matras n’augmente pas 
en graisse, cependant l’acidité de la matière grasse obte¬ 
nue est plus forte que celle de la graisse extraite de l’eau 
fraîche ; en outre, une plus forte proportion de la graisse 
est soluble dans l'alcool. Ici donc il y a eu transforma¬ 
tion sans qu’on observe une augmentation. On obtient 
les mêmes résultats avec l’eau stérilisée à froid par addi¬ 
tion de chloroforme. 
Il est maintenant parfaitement démontré que ces trans¬ 
formations de la matière grasse ne sont pas dues aux 
microbes, c’est-à-dire qu’elles se produisent dans des 
conditions différentes de celles dans lesquelles on observe 
l’augmentation. 
Nous avons montré que ces transformations consis¬ 
taient en une saponification d’une partie des principes 
neutres de la graisse du suint. Quel est donc l’agent 
qui provoque cette saponification ? Ce sont les sels 
alcalins et principalement le carbonate de potasse conte¬ 
nus dans l’eau. 
L’eau de suint, même très-fraîche, contient toujours en 
dissolution une petite quantité de carbonate de potasse 
