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composition de la graisse. Par l’action de ce sel, on 
réalise celles-ci immédiatement sans produire bien en¬ 
tendu l’augmentation. 
Cette idée est du reste pleinement confirmée par 
Fexpérience suivante : 
S’il s’agit d’une saponification par le carbonate de 
potasse, ce sel doit disparaître en partie dans l'eau de 
suint qui a subi ces transformations ; c’est en effet ce 
que l’on observe. 
Dans de l’eau stérilisée par addition de chloroforme 
(pour empêcher la formation d’acide caprique et de car¬ 
bonate de potasse qui prennent naissance dans la fer¬ 
mentation et qui troubleraient les résultats), nous avons 
dosé l’acide carbonique et le carbonate de potasse ; nous 
donnons les nombres obtenus comparativement avec 
ceux de la même eau fraîche et de l’eau vieille fer¬ 
mentée. 
Compositioii par litre. 
Eau 
fraîche. 
Eau 
additionnée 
de 
chloroforme, 
vieille 
de 21 jours. 
Eau vieille 
de 
12 jours. 
Résidu sec . 
161 g r - 1 
>> 
V» 
Graisse totale. . 
28 46 
28gr-55 
3l8 r -60 
Acidité (en SO^H2°/ 0 de graisse) 
4 50 
5 00 
5 14 
Acide carbonique total. 
1 32 
1 57 
16 21 
Carbonate de potasse existant. . 
6 58 
6 10 
10 52 
Acide carbonique du carbonate 
de potasse. 
2 10 
1 95 
3 34 
Pour terminer ce qui a rapport aux transformations de 
la matière grasse des eaux de suint il nous reste à mon¬ 
trer ce qu'elle devient dans les eaux très-vieilles sous 
l’influence des ferments aérobies qui y végètent. Dans 
ces conditions une partie du savon contenu dans l’eau 
disparait et par suite on observe une diminution dans la 
quantité de matière grasse. 
