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La réaction au tournesol a continué à passer à l’acidité. 
Depuis une année , la proportion de sucre réducteur a 
augmenté dans les échantillons qui en contenaient déjà en 
1879 ; mais , de plus , trois de ceux qui n’en contenaient 
pas alors en possèdent maintenant et des moisissures s’y 
sont développées. 
Il ne reste que deux sucres dans lesquels il n’y ait ni 
glucose, ni moisissure. 
Le parallélisme constant entre l’apparition du sucre ré¬ 
ducteur et celle des moisissures est la preuve de la rela¬ 
tion de cause à effet qui existe entre ces deux faits. Les 
sacres de betterave se trouvent ainsi ramenés aux con¬ 
ditions des sucres de canne, dans lesquels, je l’ai démon¬ 
tré , on ne peut nier l’influence des organismes microsco¬ 
piques. 
J’ai d’ailleurs vérifié directement que les moisissures 
et autres organismes contenus dans les sucres bruts de 
betterave ont bien la propriété d’intervertir le sucre cris- 
tallisable, ce qui éloigne l’idée d’attribuer la production 
du sucre réducteur à l’acidité croissante des échantillons. 
En semant des traces des sucres précédents dans des 
liquides sucrés contenus dans des ballons Pasteur à deux 
cols , j’ai constaté, en effet, suivant la réaction du milieu, 
la production d’organismes très variés, bactéries,vibrions, 
dans les milieux neutres ou alcalins ; torulacées , moisis¬ 
sures, levûres alcooliques, dans les milieux légèrement 
acides. A mesure que ces petits êtres se développent, le 
liquide acquiert peu à peu la propriété de réduire la liqueur 
de Fehling , preuve incontestable de l’interversion pro¬ 
gressive du sucre dissous. 
En résumé, les sucres bruts de betterave, soit par leur 
alcalinité normale, soit peut être par la nature de leurs 
éléments minéraux, restent impropres à la multiplication 
des êtres microscopiques, et se conservent par consé¬ 
quent sans donner lieu à la production de glucose ; mais 
que, par une circonstance favorable, leur constitution se 
modifie , ils deviennent neutres ou légèrement acides, et, 
aussitôt, les germes d’organismes qu’ils renferment tou* 
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