Gährung. 
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Verf. hat folgende Säuren: Schwefelsäure, Salzsäure, Phosphor¬ 
säure, Milchsäure und Bernsteinsäure zur Untersuchung heran¬ 
gezogen. 
Um den Einfluss der Säure auf die Gährwirkung der Hefe 
festzustellen, wurden in 400 Cc einer 10procentigen Rohrzucker¬ 
lösung 10 gr Presshefe gleichmässig vertheilt, das Gemisch in eine 
geeignete Flasche gebracht, mit einem Trockenapparat für die 
entweichende Kohlensäure versehen und dann in ein Wasserbad 
mit der constanten Temperatur von 30° gebracht. Vor und nach 
der Gährung wurde das Gewicht der Flasche ermittelt. 
Der Einfluss der Säure auf die Vermehrung der Hefezellen 
wurde dadurch ermittelt, dass eine geringe Aussaat von Presshefe 
(1 gr) mit 400 Cc einer Nährlösung zur Gährung angestellt wurde. 
Die Nährlösung wurde auf folgende Weise bereitet: 1 Theil 
geschrotenes Trockenmalz wurde mit 10 Theilen einer lOprocentigen 
Rohrzuckerlösung 2 Std. auf 50 0 C. erwärmt und die Flüssigkeit 
filtrirt. Die Gährung fand bei 30 0 C. statt. Die Vermehrung der 
Hefezellen wurde durch Zählung bestimmt. 
Die Versuche haben folgende Thatsachen ergeben: 1. Die oben 
angeführten Säuren schädigen die Thätigkeit der Hefe, wenn der 
Säuregehalt der Gährungsflüssigkeit einen gewissen Grad über¬ 
schreitet. Dabei wirken verschiedene Säuren in sehr ungleichem 
Maasse gährungsstörend. 
2. Der schädigende Einfluss der Säuren äussert sich auf die 
Gährwirkung und auf das Wachsthum der Hefe nicht in gleicher 
Stärke. Im allgemeinen wird das Wachsthum der Hefe schon durch 
einen geringeren Säuregehalt geschädigt, als die Gährwirkung der Hefe. 
3. Sehr geringe Säuremengen können einen die Gährung und 
die Hefeentwicklung fördernden Einfluss haben. 
Zum Schluss gibt Verf noch eine zahlenmässige Zusammen¬ 
stellung der Versuche wie folgt: 
Die Gährung wurde gefördert durch 
Schwefelsäure 0,02 pCt. 
Milchsäure 0,2—1,0 pCt. 
Die Gährung wurde geschädigt 
durch 
Die Gährung wurde unterdrückt 
durch 
Die Hefeentwicklung wurde 
gefördert durch 
Die Hefeentwicklung wurde 
geschädigt durch 
Die Hefeentwicklung wurde unter¬ 
drückt durch 
Schwefelsäure 0,2 pCt. 
Salzsäure, durch 0,1 pCt. schon merk¬ 
lich, durch 0,18 pCt. stark. 
Phosphorsäure 0,4—0,5 pCt. 
Milchsäure 2,5 pCt. ungefähr. 
Schwefelsäure 0,7 pCt. 
Salzsäure 0,5 pCt. 
Phosphorsäure, bei 1,3 pCt. noch be¬ 
merkbare Gährung. 
Milchsäure, bei 4,6 pCt. noch sehr 
langsame Gährung. 
Schwefelsäure 0,02 pCt. 
Milchsäure 0,1—0,5 pCt. 
Schwefelsäure 0,07 pCt. 
Milchsäure 1,5 pCt. 
Schwefelsäure 0,2 pCt. 
Milchsäure 4,0 pCt. 
Petzold (Berlin). 
