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Gährung. 
Hayduck, M., Ueber den Einfluss des Alkohols auf die 
Hefe. (Zeitschr. f. Spiritusindustrie. 1882. p. 183.) 
In einer früheren Arbeit: „Ueber die Entwicklung der Hefe 
in Nährlösungen von verschiedenem Stickstoffgehalt“ *) hat der Verf. 
gefunden, dass die Hefebildung zu einer Zeit bereits aufhört, wo 
die Nährlösung noch assimilirbaren Stickstoff und die anderen 
nothwendigen Nährmittel in genügender Menge enthält. Der Grund 
dieser Erscheinung kann nur darin liegen, dass sich durch den 
Gährungsprocess ein oder mehrere der Hefeentwicklung nachtheilige 
Stoffe in der Nährlösung anhäufen. Wird von den durch Neben- 
gährungen sich bildenden Stoffen abgesehen, so kommen bei der 
normalen Alkoholgährung folgende Verbindungen in Betracht: 
Alkohol, Bernsteinsäure, Glycerin, stickstoffhaltige Ausscheidungen 
der Hefe und Fuselöle. 
Die geringe Menge Bernsteinsäure, welche bei der Gährung 
entsteht, beeinflusst nach früheren Versuchen des Verf. die Gährung 
nicht in schädlicher Weise. 
Glycerin bis zu 10 °/ 0 einer gährenden Flüssigkeit zugesetzt, 
bewirkte noch keine Verminderung der Gährthätigkeit der Hefe. 
Versuche über die Wirkung der stickstoffhaltigen Ausscheidungs- 
producte hat der Verf. nicht angestellt, schliesst aber aus der 
Thatsache, dass Schlempe, welche diese Producte enthält, ein in der 
Praxis oft verwendetes Hefenährmittel ist, dass die stickstoff¬ 
haltigen Ausscheidungen der Hefe die Gährung nicht beeinflussen 
können. 
Dage gen scheinen die bei der Gährung entstehenden Fuselöle 
auf die Hefe einen sehr schädlichen Einfluss auszuüben. Für den 
Amylalkohol hat Verf. ermittelt, dass derselbe zu 0,5 °/ 0 einer 
10proeentigen Zuckerlösung zugesetzt, die Gährwirkung der Hefe 
erheblich schädigt, während 2 % Alkohol in einer gleichen Zucker¬ 
lösung die Gährung gänzlich unterdrückten. 
Bezüglich des Alkohols, welcher gewiss von grösstem Einfluss 
auf den Verlauf der Gährung ist, gibt Verf. an, dass 15 Vol. % 
Alkohol in einer gährenden Flüssigkeit ausreichen, um die Gährung 
gänzlich zu unterdrücken. Bedeutende Verlangsamung der Gährung 
tritt schon durch viel geringere Alkoholmengen ein. 
Von grösserer Wichtigkeit für die Gährungsgewerbe, als die 
eben behandelte Frage, ist diejenige, bei welcher Alkoholmenge 
die Bildung von Hefezellen unterdrückt oder in bemerkbarer Weise 
geschädigt wird. Es hat sich nun ergeben, dass die Hefebildung 
in einer gährenden Flüssigkeit, welche 10 Vol. 0 0 Alkohol enthält, 
nur noch in äusserst geringem Grade stattfindet, während geringere 
Alkoholmengen (2— 6 Vol. °/ 0 ) die Hefeentwicklung schon stark 
hemmten. 
Zuletzt tlieilt Verf. noch Versuche aus der Brennereipraxis 
mit, woraus sich ergibt, dass die Maische (bereitet aus Kartoffeln) 
bei einem Alkoholgehalt von 5 Vol. °/ 0 noch stickstoffhaltige Nähr¬ 
mittel in genügender Menge enthält, und dass nicht der Mangel 
*) Bot. Centralbl. Bd. X. 1882. p. 153. 
