Technische Botanik (Gährung). 
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noch mancherlei zu thun, das ebenso theoretisches Interesse wie 
praktische Bedeutung; hat. 
Jäunicke (Frankfurt a. M.). 
Müller-Thurgau, H., Neue Forschungen auf dem Gebiete 
der Wein gährung. (Bericht über die Verhandlungen des 
XI. deutschen Weinbau-Congresses in Trier 1889.J 
Die Ausführungen über Herkunft der Weinhefe wurden schon 
in „Weinbau und Weinhandel u No. 40 und 41 veröffentlicht 
und in dieser Zeitschrift referirt. Als zweiter Gegenstand wird 
die Ernährung der Hefe mit stickstoffhaltigen Substanzen be¬ 
handelt. Die alte allgemein geltende Annahme, dass bei der Gährung 
sämmtliche für die Hefebildung günstigen Stickstoffkörper verbraucht, 
resp. aus dem Most ausgeschieden werden, und dass die vollständige 
Entfernung derselben eine Grundbedingung für die Haltbarkeit des 
Weines sei, wird durch Versuche über wiederholte Gährung desselben 
Mostes resp. Weines und durch Vergährung verdünnter Moste wider¬ 
legt. In der ersten Versuchsreihe (^ieslingmoste fünf verschiedener 
Jahrgänge) wurde nach vollendeter Gährung der Wein von der 
Hefe abfiltrirt, aus dem Wein der Alkohol unter vermindertem 
Druck abdestillirt, alsdann so viel Rohrzucker zugesetzt, dass nach 
der Inversion desselben der Zuckergehalt 15°/ 0 betrug und, wie 
auch schon beim ersten Versuch, durch reine, cultivirte Hefe eine 
neue Gährung eingeleitet. Die im Moste vorhandenen Stickstoff¬ 
körper reichten aus, um durch wiederholte Gährung mehr als das 
Dreifache des ursprünglich vorhandenen Zuckers zu vergähren, 
wobei freilich sow r ohl die Menge der sich bildenden Hefe, als auch 
der procentische Stickstoffgehalt derselben stetig abnahm. In der 
zweiten Versuchsreihe wurden Moste mit Zuckerwasser (ein Tlieil 
Most und fünf Tlieile Zuckerwasser) vermischt, so dass der Zucker¬ 
gehalt der Mischung gleich dem des ursprünglichen Mostes war. 
Die verdünnten Moste vergohren ausnahmslos ebenso vollständig, 
w T ie die ursprünglichen, obgleich sich allerdings viel weniger Hefe 
bildete. Bemerkenswerth ist, dass die Menge der vermöge ihrer 
reducirenden Wirkung auf Fehling’sche Lösung als Zuckerrest 
angesehenen Substanz in den verdünnten Weinen geringer war, als 
in den natürlichen, was gegen die Zuckernatur derselben spreche. 
Besonders interessant aber erscheint die geringe Glycerinbildung 
in den verdünnten Mosten, welche selbst bei Zusatz von mineralischen 
Nährstoffen und Stickstoffnahrung in den verdünnten Mosten nicht 
auf dieselbe Höhe gebracht worden konnte, wie der Glyceringehalt 
der aus unverdünnten Mosten erhaltenen Weine. Je nach Düngung 
und Art der Traube dürfte aber nicht immer ein so grosser Ueber- 
schuss von Stickstoffnahrung vorhanden sein, und Beerenobstweine, 
welche bei ihrer Herstellung einen starken Zusatz von Zucker und 
Wasser erhalten, zeigen wegen mangelnden Stickstoffgehalts leicht 
unvollständige Gährung. 
Pasteur, welcher zuerst in den Gährproducten zuckerhaltiger 
Flüssigkeiten Glycerin und Bernsteinsäure nachwies, wie auch die 
