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Technische Botanik (Gährung). 
nach ihm folgenden Gährungschemiker, betrachtete diese Stoffe neben 
Alkohol und Kohlensäure ebenfalls als directe Zersetzungsproducte 
des Zuckers durch die Gährung und suchten dieselben demgemäss 
mit in die sog. Gährungsgleichung zu ziehen. Man nahm an, dass 
im Allgemeinen auf je 100 Tlieile gebildeten Alkohols 10 Theile 
Glycerin kommen. 
Zahlreiche Untersuchungen von Wein, Bier und anderen 
Producten der alkoholischen Gährung ergaben aber so beträchtliche 
Abweichungen in den gefundenen Glycerinmengen, dass man 
Schwankungen von 7—14 Gewichtstheilen auf 100 Ger. Alkohol 
anerkennen musste. Verf. erklärt diese Abweichungen und ins¬ 
besondere die geringen Mengen des in künstlichen Nährlösungen 
gebildeten Glycerins (Pasteur fand ebenfalls auf 100 Theile 
Alkohol nur 5,2—7,5 Glycerin) damit, dass die Menge des aus 
100 Theilen Zucker gebildeten Glycerins in erster Linie abhängig 
sei von der grösseren oder geringeren Lebensenergie der Hefe, die 
in den verschiedenen Gährungsflüssigkeiten ungleiche, in künstlichen 
Gährlösungen meist ungünstige Ernährungsbedingungen findet. Verf. 
unterscheidet nun die bei de» Gährung entstehenden Producte in 
solche, die als directe Zersetzungsproducte des Zuckers durch die 
Gährung auftreten, und solche Stoffe, die bei den sonstigen inneren, 
Lebensvorgängen der Hefe abfallen. Zu den ersteren, den eigentlichen 
Gährproducten, rechnet er nur Alkohol und Kohlensäure; ein Theil 
des bei der Gährung verschwindenden Zuckers wird aber beim 
Wachsthum der Hefe verwendet zur Herstellung der Zellwände, 
während bei der Athmung und den sonstigen Lebensvorgängen 
Fett, Glycerin, Bernsteinsäure u. s. w. entstehen, von denen das 
im Wein nur wenig lösliche Fett der Hauptmenge nach in der 
Hefe verbleibt, während Glycerin und Bernsteinsäure hauptsächlich 
in den Wein übergehen. 
Durch Versuche von Delbrück, Hayduck u. A. ist bei 
der Gährung des Bieres festgestellt worden, dass die Kohlensäure 
wohl auf das Wachsthum der Hefe, dagegen kaum auf den Gähr- 
vorgang als solchen einen Einfluss ausübt. Die Versuche des Verfs.. 
ergaben für die Weingährung das ähnliche Resultat, dass Kohlen¬ 
säure, selbst wenn sie mit 1 I 2 —1 Atm. Ueberdruck in der Flüssig¬ 
keit zurückgehalten wird, die anfängliche Hefebildung und den 
Verlauf der Gährung im Most kaum wesentlich beeinflusst. Da¬ 
gegen fand Verf., dass in vergohrenen Weinen die Kohlensäure die 
Neubildung von Hefe und das Auftreten verschiedener Krankheits¬ 
pilze und sonstiger Trübungen verhindert und somit für den fertigen 
Wein ein vorzügliches Conservirungsmittel ist. Bei den betreffenden 
Versuchen wurde der ausgegohrene und mit etwas Zucker versetzte 
Wein mit verschiedenen Kohlensäuremengen versehen, und alsdann 
beobachtet, wie die spurenweise zugefügte Hefe sich in dem einen 
Fall rasch, in dem andern langsam oder gar nicht vermehrte. 
Die Bedeutung der Kohlensäure im fertigen Weine findet nach 
Verf. in dem Umstande seine Erklärung, dass bei der geringen 
Zuckermenge der Alkohol schon fast genügt, um die Neubildung 
