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Physiologie, Biologie, Anatomie u. Morphologie. 
Büchner, Eduard, Fortschritte in der Chemie der 
G ä h r u n g. [Antrittsrede.] 8°. 23 pp. Tübingen (Franz 
Pietzker) 1897. 
Der erste, der den Vorgang der Gährung einer wissenschaft¬ 
lichen Beobachtung unterwarf, war Georg Ernst Stahl, der 
am Ende des 17. Jahrhunders entdeckte, dass man mit einer 
gährenden Flüssigkeit eine andere noch nicht gährende inficiren 
könne. Lavoisier fand, dass bei der Gährung Zucker ver¬ 
schwindet und Kohlensäure und Alkohol gebildet wird, und Gay- 
Lussac formulirte bereits den Satz, dass beim Gährungsvorgang 
ein Molekül Zucker stets zwei Molekül Alkohol und zwei Molekül 
Kohlensäure liefert. 
Durch die Entdeckung des italienischen Abbate Spallanzani, 
der gährungsfähige Flüssigkeiten durch Kochen und luftdichten 
Verschluss vor Zersetzung schützte, wurden GayTussac und 
Thenard zu der Annahme geführt, dass Sauerstoff ebenso wie 
bei der Verbrennung auch bei der Gährung die Hauptrolle spielt. 
— Cagniard de Latour und Schwann fanden die Ursache 
der Gährung in der Hefe, und Schwann wurde der Begründer 
der vitalistischen Gährungstheorie. Verf. kommt hiernach auf 
Liebig zu sprechen, der die vitalistische Theorie durch eine rein 
chemische zu ersetzen versuchte, und erst von Pasteur endgültig 
entwaffnet wurde. Auf letzteren folgt Traube mit seiner Enzym¬ 
theorie, die der zuckervergährenden Hefe ein zuckerspaltendes 
Enzym zuspricht, und Nägeli mit der physiologischen Theorie, 
die alles auf die von der Hefe ausgehenden Bewegungsformen und 
die dadurch bedingten molekularen Umlagerungen im Gährmaterial 
zurückführt. 
Verf. schliesst seine Darlegungen mit dem Hinweis auf seine 
eigenen Experimente, durch welche das Problem der Trennung des 
Gährungsfermentes vom Organismus gelöst erscheint. 
Küster (Charlottenburg). 
Büchner, Eduard, Alkoholische Gährung ohne Hefe¬ 
zellen. [Vorläufige Mittheilung.] (Berichte der Deutschen 
chemischen Gesellschaft. Bd. XXX. 1897. p. 117 —124.) 
Verf. theilt eine Methode mit, welche die Gährwirkung der 
Hefezellen von den letzteren zu trennen gestattet. 1000 g Press¬ 
hefe werden mit 1000 g Quarzsand und 250 g Kieselguhr zer¬ 
rieben und alsdann mit 100 g Wasser durchrührt. Der entstandene 
Teig wird einem Druck von 400—500 Atmosphären ausgesetzt, 
wobei 500 ccm Presssaft resultiren. Zu dem Rückstand werden 
nach abermaligem Zerreiben wiederum 100 ccm Wasser zugesetzt. 
Unter dem Druck von 500 Atmosphären liefert diese Masse 150 g 
Presssaft. Dieser Saft ist gährungsfähig. 
Verf. nennt den die Gährung bedingenden Stoff „Zymase“. 
Im Gegensatz zum Invertin lässt er sich nicht durch Wasser aus 
den Hefezellen ausziehen. Zerstörung der letzteren ist unerlässlich. 
Bei der lebenden Hefe wird nach Vermuthung des Verf. die 
