Physiologie, Biologie, Anatomie a. Morphologie. 
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Gährung dadurch ermöglicht, dass die Hefezellen diesen Eiweiss¬ 
körper in die Zuckerlösung ausscheiden. — Ob die Zymase zu den 
Enzymen zu rechnen ist, bleibt fraglich, da die von ihr ausgehende 
Wirkung nicht wie bei den echten Enzymen in einfachen Hydro- 
1} sen besteht. Küster (Charlottenburg). 
Büchner, Eduard, Alkoholische Gährung ohne Hefe¬ 
zellen. [2. Mittheilung.] (Berichte der Deutschen chemischen 
Gesellschaft. Bd. XXX. 1897. p. 1110—1113.) 
Betreffend die Haltbarkeit des Hefepresssaftes ist zu bemerken, 
dass bei Zimmertemperatur die Gährfähigkeit nach einem Tage 
erlischt, im Eisschrank nach zwei Tagen. Die Ursache dieser 
schnellen Zersetzung wird in dem Gehalt des Presssaftes an 
peptischen Enzymen zu suchen sein. Die Anwesenheit der letzteren 
lässt sich durch Aufgiessen des Saftes auf erstarrte Gelatine nach- 
weisen, die durch ihn verflüssigt wird. Die Abnahme des Gehaltes 
an gerinnbarem Eiweiss, die sich an lagerndem Presssaft bemerk¬ 
bar macht, spricht ebenfalls dafür. Nach Zusatz von Saccharose¬ 
lösung hält sich dagegen der Presssaft im Eisschrank zwei Wochen, 
da Zucker die Wirkung der peptischen Enzyme verzögert. 
Dass die Gährwirkung des Presssaftes nicht auf das Vor¬ 
handensein lebender Plasmareste zurückzuführen ist, geht daraus 
hervor, dass Antiseptica seine Gährkraft nicht beeinträchtigen. 
Auch kann man den Presssaft zur Trockne bringen, ohne dass er 
seine Eigenschaften einbüsst. 
Gegen sechsstündiges Kochen erwies sich Zymase als wider¬ 
standsfähig, bei Erhitzung auf 145° wird sie jedoch (im Gegensatz 
zum Invertin) vernichtet. Küster (Charlottenburg). 
Bucliner, Eduard und Rapp, Rudolf, Alkoholische Gährung 
ohne Hefezellen. [3. Mittheilung.] (Berichte der Deutschen 
chemischen Gesellschaft. Bd. XXX. 1897. p. 2668—2678.) 
Nach einigen ergänzenden Mittheilungen über die Methodik 
der Presssaftgewinnung bringen die Verf. neue Angaben über die 
Natur der Zymase. — Beim Einträgen von Presssaft in 12 Vol. 
Alk. abs. bildet sich ein Niederschlag, der kurze Zeit noch Gähr¬ 
wirkung zeigt. Damit scheint der erste Schritt zur Isolirung der 
Zymase gethan zu sein. — Der in lebenden Hefezellen vorhandene 
Zymasevorrath ist anscheinend sehr gering, der aus ihnen gewonnene 
Presssaft verbraucht seine Gährkraft ziemlich schnell. Auch in 
der lebenden Hefezelle, bei lagernder Presshefe, zersetzt sich ein 
Theil der vorhandenen Zymase in wenigen Tagen. Presssaft der 
von auswärts bezogenen Hefe war daher stets schwächer als der 
von frischem Material. 
Durch Tabellen wird der Einfluss äusserer Factoren auf die 
Intensität der Gährkraft veranschaulicht; erhöhte Temperatur be¬ 
schleunigt die Wirkung der Zymase, aber auch ihre Zersetzung; 
starke Zuckerlösungen (z. B. 37 °/ 0 ) wirken schädlich, u. A. 
Küster (Charlottenburg). 
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