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Biochemie. 
Auch bei fortschreitender Reinigungsarbeit bis zu den hier in Betracht 
kommenden Inversionsfähigkeiten darf als Aciditätsoptimum p H = 4—5 an¬ 
gesehen werden. Die weiteren Versuche betrafen die Temperaturempfind¬ 
lichkeit als Wiederholung der Messungen L a u r i n s. 
D ö r r i e s (Berlin-Zehlendorf). 
Hayduck, F., und Haehn, H., Das Problem der Zymasebildung 
in der Hefe. I. Mitt. Biochem. Zeitschr. 1922. 128, 568—605. 
Die Arbeit geht aus von der Frage: Warum sind manche Hefen (Brauerei¬ 
oder Spiritushefen) ausgezeichnete Gärer, sind aber zur Herstellung von 
Azetondauerpräparaten ungeeignet, da denselben jeglicher Zymasegehalt 
fehlt? Verff. kommen zu folgender Vorstellung: die Zymase ist zunächst 
an das Plasma gebunden, kann aber bei Überproduktion auch abgeschieden 
werden. Nur solche Hefen (z. B. untergärige Hefen) geben wirksame Dauer¬ 
präparate, die auch freie Zymase enthalten; die gebundene Zy¬ 
mase wird mit dem Plasma beim Trocknen denaturiert (z. B. bei Spiritus¬ 
hefe). Auch die Spiritushefe kann zur Bildung von freier Zymase angeregt 
werden, wenn der Luftzutritt eingeschränkt wird. Für die Erscheinung, 
daß lebende, untergärige Hefe bei Toluolzusatz höchstens schwache Gärung 
hervorruft, wird folgende Erklärung gegeben: das Toluol macht durch 
Vergiftung des Plasmas einerseits die gebundene Zymase wirkungslos, anderer¬ 
seits auch die freie dadurch, daß es sich in der Lipoidschicht der Plasmahaut 
löst, und diese Lösung mit dem Zucker der Gärmasse eine Emulsionshülle um 
die Zelle bildet, durch die der Zucker nur spärlich zur Zymase dringen kann. 
Weiter wird nach Beziehungen zwischen Triebkraft, Backfähigkeit, N-Ge- 
halt und H-Ionenkonzentration der Hefeaufschlämmung gesucht, und zum 
Schluß der Zusammenhang zwischen Zymasebildung und Nukleinstoff¬ 
wechsel besprochen. 0 . Flieg (Ludwigshafen). 
Ltiers, Heinrich, und Geys, Karl, Über die Flockung der Hefe. 
Kolloid-Zeitschr. 1922. 30 , 372—376. 
Die Verff. schließen aus ihren Untersuchungen, daß an der Flockung 
oder, wie es in der Praxis heißt, Bruchbildung der Hefe die elektrische La¬ 
dung der Zelle gegenüber dem Dispersionsmittel und Veränderungen dieser 
Ladung während der Gärung wesentlichen Anteil haben. Die Ladung kann 
verursacht werden einmal durch innere physiologisch-chemische Verhält¬ 
nisse der Zelle, nämlich gegensätzliche Ladung des Zytoplasmas und der 
Kernbestandteile im Sinne R. S. L i 11 i e s. Andererseits können aber auch 
von äußeren physikalisch-chemischen Gesichtspunkten aus die in der Membran 
enthaltenen Kolloide hierfür in Betracht kommen. Ferner könnte die von 
D o n n a n aufgestellte und von Jacques Loeb experimentell gestützte 
Theorie der Membrangleichgewichte zur Erklärung der Potentialdifferenz 
der Zellenoberfläche gegen das Dispersionsmittel in Frage kommen. Als 
verkittende Substanz bei der Bruchbildung sind die aus der gärenden Flüssig¬ 
keit an die Zelloberfläche adsorbierten Kolloidhäutchen von Bedeutung. 
Während ruhende Hefe positiv oder amphoter geladen ist, tritt im Verlauf 
der Gärung mit Eintritt starker Sprossung ausgesprochen negative Ladung 
auf. Gegen Ende der Gärung schlägt die Ladung, wenn Flockenbildung be¬ 
merkbar wird, wieder scharf in positiv um. Diese Umladung ist bei Staub¬ 
hefen sehr undeutlich ausgeprägt. Als geeignetes objektives Meßverfahren 
für die Intensität der Flockung wurde die Viskosimetrie gefunden. 
D ö r r i e 8 ( Berlin-Zehlendorf). 
