Biochemie. 
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Kleisterbildung und Quellung der Stärke sind nach Ansicht des Verf.s 
zwei wesensverschiedene Prozesse. Während die Quellung in kaltem Wasser 
ein rein physikalischer und reversibler Vorgang sei, setze sich die Verkleiste¬ 
rung in heißem Wasser aus folgenden beiden Reaktionen zusammen: 
1. Aus einer chemischen Reaktion zwischen dem Wasser und 
den Polysacchariden der Stärke, die zur Bildung von Hydraten führe, und 
2. aus der Verquellung dieser Reaktionsprodukte. 
Die Wasseraufnahme in dieser zweiten Phase sei um einige zehnmal 
größer als die, welche man bei der Quellung der unzersetzten Stärke beob¬ 
achtet, und gehe sowohl in kaltem als auch in heißem Wasser vor sich. — 
Daß bei der Kleisterbildung Wasser chemisch gebunden wird, schließt Verf. 
aus folgendem Versuch: gereinigte Kartoffelstärke w r ird durch Erhitzen 
auf 130° C entwässert und gewogen. Hierauf wird sie mit etwa der doppelten 
Menge Aqu. dest. vorsichtig verkleistert und dann wieder bei 130° C ent¬ 
wässert. Die jetzt erfolgte Wägung ergibt stets eine Gewichtszunahme von 
etw r a 0,3%, was auf eine chemische H 2 0-Bindung zurückgeführt wird. Verf. 
schätzt auf Grund dieser Bestimmung das durchschnittliche Mol.-Gew. der 
die Stärke zusammensetzenden Polysaccharide mit 4994. 
Die Körner der verschiedenen Stärkesorten setzen sich stets aus den 
gleichen Polysacchariden zusammen, denen der Charakter von Anhydriden 
zugeschrieben wird. Unter dem Einfluß erhöhter Temperatur und der An¬ 
wesenheit von Wasser entstehen aus diesen teils Amylose-, teils amylopectin- 
artige Verbindungen, beides Hydrate. 
Es folgen Bestimmungen des Temperaturkoeffizienten der Reaktion 
zwischen den Polysacchariden und dem Wasser während der Quellung. Die 
erhaltenen Zahlen sind außerordentlich hoch: 1° C Temperaturzunahme be¬ 
schleunigt die Quellungsgeschwindigkeit um das 1,5—6,2 fache; dem ent¬ 
spräche ein Temperaturkoeffizient (Zunahme der Reaktionsgeschwindigkeit 
bei einer Temperaturerhöhung von 10° C) von 57—83 900 000! 
Die Quellungsgeschwindigkeit wird durch adsorbierte Stoffe (Jod, 
Alkohol, Zucker) verlangsamt. Den Grund hierfür sieht der Verf. in einer 
Bildung wasserundurchlässiger Trennungsschichten. Säuren beschleunigen im 
allgemeinen die chemische Reaktion zwischen den Polysacchariden und dem 
Wasser. Doch läßt sich dabei keine quantitative Beziehung zur fr-Konzen¬ 
tration erkennen. 
In der Arbeit wird eine Apparatur zur Erzielung sehr konstanter Tem¬ 
peraturen beschrieben, die w r ohl auch für andere physiologische Zwecke 
verwendbar sein dürfte. L. Brauner (Berlin-Dahlem). 
Olsson, Urban, Vergiftungserscheinungen an Malzamy¬ 
lase und Beiträge zur Kenntnis der Stärkever¬ 
flüssigung. III. M i 11. Ztschr. f. physiol. Chemie 1923. 126, 29 
— 99 . 
Zur Prüfung der Zweienzymtheorie der Malzamylase hat Verf. Ver¬ 
giftungsversuche mit CuS0 4 , Jod und Anilin angestellt, über die er nähere 
Angaben mitteilt. Es wurde versucht, die verflüssigende und die verzuckernde 
Fähigkeit der Malzamylase durch geeignete Konzentrationen obiger Gifte 
in verschiedenem Grade herabzusetzen. Hierbei wirkten CuS0 4 
und Jod auf die Verringerung der verflüssigenden und verzuckernden Kraft 
völlig parallel, dagegen wurde durch Anilin die verzuckernde Kraft um 21% 
herabgesetzt, während die verflüssigende ungeschwächt blieb. Es wird dann 
