CHAPITRE I. >4/ 
que leur division permette de les étendre en 
couche de i pouce et demi à 3 pouces d’épais¬ 
seur sur toutes les tablettes de l’étuve. Cela 
fait, on allume le poêle de l’étuve , on en ferme 
la porte et les soupiraux ; on pousse ensuite le 
feu de manière à amener promptement la tem¬ 
pérature à 54 degrés Réaumur ou 4^ centigrades, 
attendu que 33 degrés Réaumur est le degré de 
chaleur le plus élevé de la fermentation, et que 
toute substance tendante à y entrer ne peut rester 
à cette température sans éprouver la réaction 
de ces principes (i). 
On augmente après cela la chaleur par pro¬ 
gression , pour mettre en vapeur toute l’eau con¬ 
tenue dans la fécule ; lorsqu’on s’aperçoit qu’on 
est arrivé à ce terme, on ouvre les soupiraux de 
l’étuve, et l’on maintient une forte température, 
qu’on augmente même à mesure que la vapeur 
diminue. 
Lorsqu’au bout de quatre à cinq heures on a 
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(1) Toute fécule séchée à un degré au-dessous de 
34 degrés, quand ce n’est pas à Fair libre , et si surtout 
elle est long-temps demeurée en trempe, porte avec elle, 
dans divers emplois, une odeur étrangère, c|ui provient 
du mouvement spontané de fermentation des principes 
de la fécule. 
