CHAPITRE I. V l5 
( 3 oo livres), ou une seule, faisant 4 o setiers, à 
l’aide d’un mane'ge. 
Les pommes de terre ainsi lavées sont jetées 
au fur et à mesure, par le même ouvrier, sur le 
plancher de la trémie de la râpe : c’est là que 
commence l’opération du râpage. 
Voici comment on l’opère. 
SECTION IL 
Du Râpage des pommes de terre. 
Le râpage est le déchirement ou la division 
des tissus ou fibres de la pomme de terre, afin 
de donner sortie â la fécule contenue dans ce tu¬ 
bercule. 
C’est de cette opération que dépend le plus 
de produit en fécule : en effet, si la pomme de 
terre est râpée gros, ou si la pulpe en est comme 
filandreuse, si elle laisse apercevoir des mor¬ 
ceaux échappés au râpage, elle ne rendra pas 
autant de fécule que si elle est dans un état de 
plus grande division. 
Il est donc essentiel d’avoir une excellente 
râpe. Reportons-nous à celle de Burette, comme 
la plus estimée. 
Description de la râpe. 
La fig. 1, pl. I, indique la construction de 
