CHAPITRE YII. 
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qu’il puisse s’écouler avec assez de facilité j ob¬ 
servant de le remuer de temps à Vautre, afin 
d’empêcher la fécule de se séparer du liquide, 
ce qui ferait un dépôt consistant qui comblerait 
bientôt le passage du robinet ; de n’arrêter la 
cuisson du sirop qu’après sept ou ^huit heures 
d’ébullition, car, plus tôt, on couvrait le risque 
de n’obtenir qu’un sirop gommeux, et il le faut 
sucré, puisque c’est le sucre qui produit l’al¬ 
cool (i); 4'’' GU observant enfin d’opérer la par¬ 
faite saturation du sirop , soit avec le marbre , le 
blanc de Meudon ou la craie, soit la chaux ou 
toute autre substance neutralisante. 
De toutes ces matières, le marbre, le blanc 
et la craie seuls peuvent être employés sans in- 
(i) Pour recouiiaître i’instant où la fécule est con¬ 
vertie en sucre , on se sert liabituellement de la teinture 
d’iode; mais ce réactif n’ayant ici d’autre propriété que 
celle de faire connaître lorsque la fécuie a cliangé de 
nature ou qu’elle est décomposée, il faut se servir encore 
d’un autre réactif, qui indique quand le produit primi¬ 
tivement gommeux de la fécule est tourné en sucre. Ce 
réactif est la dissolution de la potasse siliciée ; pour en 
faire Fessai, il faut en introduire quelques gouttes dans 
une petite quantité de sirop, qu’on a d’abord saturé et 
fdtré : si la gomme est encore contenue dans le sirop, 
elle se précipitera à l’état de flocons blancs. 
