102 l’art d’extraire la fécule. 
cDnvénîetit avec excès, tandis qu’il n’en est pas 
de même de la chaux ni des autres substances 
sali fiables. Leur excès est toujours préjudiciable 
à la fermentation ; on devra donc en préciser la 
quantité, et TonVeconnaîtra quand la quantité en 
sera maxime en faisant usage du papier de tour¬ 
nesol rougi par l’acide sulfurique étendu d’eau, 
ou simplement de l’un de ceux des papiers de 
tournesol qui sont devenus un peu rouges pendant 
leüf hmraersion dans le sirop non encore bien 
saturé : alors les alcalis feront virer cette couleur 
rouge au bleu, en saturant l’acide qui rougit la 
teinture. 
T'héorie de Vopération. 
Lorsque l’eau de la chaudière est en ébulli¬ 
tion , la vapeur qui s’en échappe va chauffer 
l’eau de la cuve, la met bientôt elle-même eu 
ébullition; remplaçant la déperdition de l’eau 
de la chaudière à vapeur au moyen d’un très 
petit filet d’eau froide ou chaude introduite par 
le tuyau de sûreté, la chaudière se trouve tou¬ 
jours également et toute chargée pour le len¬ 
demain. 
La vapeur continuant d’arriver avec précipi¬ 
tation dans le fond de la cuve, elle maintient 
non-seulement l’ébullition, mais fait les fonc- 
