ïo4 l’art d’extraire la fécule. 
nir avec moins d’eau tout le sucre dont ce marc 
est imprégné. Voilà pour l’appareil à saccha- 
rifîer* 
Quant à la conversion de l’amidon ou fécule 
de pomme de terre en sucre, la théorie de ce 
phénomène n’est pas encore bien démontrée. 
Voici, d’après MM. Payen et Chevallier, ce que 
l’on sait de plus positif à cet égard. 
« Fourcroj avait reconnu que l’amidon était 
)) formé de grains arrondis, que l’on a depuis, 
» mais à tort, supposés être des cristaux angii- 
» leux. Tout récemment, M. Raspail a observé 
» que ces grains sont recouverts d’une enveloppe 
» mince, peu altérable, différente de la matière 
)) gommeuse qu’elle renferme. Lorsque la fécule 
» est échauffée par l’eau, les grains se dilatent, 
» la substance intérieure se fait jour au travers 
n des tégumens, elle se répand dans le liquide ; 
» l’acide sulfurique, en augmentant sa fluidité, 
a favorise sa combinaison avec i’oxlgène et I hy- 
» drogène , dans les proportions qui constituent 
» l’eau, et il en résulte une substance sucrée, 
» soluble dans l’eau, à chaud et à froid, des té- 
» gumens insolubles disséminés dans le liquide, 
» et l’acide sulfurique reste dissous sans altéra- 
tion. La craie (ou carbonate de chaux) que 
» l’on ajoute lorsque la saccharification est com- 
