io6 l’art d’extraire la fécule. 
empois prend d’abord mi aspect laiteux ; mais 
lorsque les 600 litres d’eau lui sont complète¬ 
ment mariés, la chaleur qu’ils amènent ne tarde 
pas à l’éclaircir et à lui donner une transparence 
très remarquable; dans cet état, on lui ajoute 
20 pour 100 d’orge maltée trempée séparément; 
alors le gluten agit et convertit, en moins de 
dix miniftes, l’empois à l’état de fluidité, et en 
deux ou trois heures, en matière sucrée, suscep¬ 
tible de fournir, par son mélange avec la levùre, 
Ja fermentation alcoolique. 
Cette opération, ainsi décrite parM. Dubrum- 
faut, m’a parfaitement réussi toutes les fois que 
je l’ai répétée ; mais j’ai opéré avec infiniment 
moins de peine et de temps en mettant préala¬ 
blement toute l’eau bouillante dans la cuve, et 
en réunissant à celle-ci la fécule délajée préala¬ 
blement avec de l’eau froide, puis de l’eau 
bouillante, de manière à donner au délayage une 
température de 35 à 40 degrés et à le rendre un 
peu clair. 
A fur et à mesure que l’on additionne ainsi 
la fécule délayée de la sorte, à l’eau bouillante , 
celle-ci acquiert de la consistance et perd de sa 
chaleur; bientôt elle ne forme plus qu’un empois 
très épais de 5 o à 52 degrés ; alors on y joint 
Forge germée dans les mêmes proportions que ci- 
