iio l’art d’extraire la fécule. 
de Baume, en remplacement de loo liv. d’orge 
germée, il offre, lorsque Forge et les autres 
graines céréales sont à un prix un peu élevé, des 
avantages marqués aux brasseurs ; il a encore, 
ainsi qu’il est préparé par mon successeur, pour 
la fabrication de la bière, d’autres avantages que 
le brasseur seul peut apprécier. 
Quels que soient les motifs qui en déterminent 
l’usage, il faut, pour en retirer tous les avan¬ 
tages qu’il apporte à cette fabrication, l’em¬ 
ployer directement dans la chaudière avant ou 
aussitôt les métiers rentrés. En même temps que 
par ce moyen on prive en partie le sirop de sa 
tendance naturelle à la fermentation, on peut 
aussi de la sorte jeter davantage d’eau sur le 
grain, afin de mieux l’épuiser de ses dernières 
portions sucrées. 
Lorsque le sirop est employé seul comme 
substance sucree pour faire la bière et en rem¬ 
placement de l’orge germée, on l’étend d’eau 
dans la chaudière jusqu’à ce que la solution se 
, trouve réduite à 5 degrés de densité à l’aréo¬ 
mètre de Beaumé; on met cette solution en 
ébullition pour préparer la décoction de hou¬ 
blon de la même manière qu’on le fait habi¬ 
tuellement avec le moût obtenu par les trempes 
de l’orge germée. Arrivé à la mise en levain, on 
